乾坤蒸狗——川菜经典，滋补佳品

所属菜系

川菜

特点

肉质肥烂，软滑利口，汤汁清鲜，浓厚味醇，并具有补中益气，温肾助阳之功效。

原料

• 去骨连皮狗肉：2000克
• 母鸡：1只（约1000克）
• 猪瘦肉：500克
• 肘子：500克
• 天冬：10克
• 生地：10克
• 枸杞：15克
• 甘草：3克
• 柠檬：25克
• 葱：25克
• 料酒：20克
• 胡椒面：3克
• 味精：1克
• 香油：20克
• 豆瓣：50克

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制作过程

准备阶段

1. 处理狗肉：将狗肉皮在火上燎黄，然后用热水浸泡，待其变软后刮洗干净。将狗肉用凉水浸泡一段时间，待肉质膨胀时，用木棒轻轻捶敲，直至血水完全排出且肉质变得松软。将狗肉切成长条状，继续用凉水浸泡备用。
   小提示：捶敲时力度要均匀，避免用力过猛破坏肉质纤维。

2. 准备辅料：将天冬、生地、枸杞、甘草和柠檬清洗干净，备用。将母鸡剔下胸脯肉，剩余部分切为8块；肘子也切成8块；姜切片，葱切段。

3. 制作茸泥：将瘦猪肉和鸡脯肉分别用刀背剁成茸，分别用姜、葱水泡上备用。

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主体烹饪

1. 初步煮制狗肉：在炒锅中加入清水，烧开后放入一段柏木以去除腥味。随后加入狗肉、葱段、姜片和料酒，用中火煮透。捞出狗肉并用冷水冲洗漂凉，同时将鸡肉和肘子用沸水氽透备用。

2. 炖煮高汤：在锅内重新加入清水，放入鸡块、肘子、葱段和姜片，用大火烧沸后撇去浮沫。转为文火慢炖，直至鸡肉和肘子熟透。在此过程中，下入天冬、生地、甘草包裹成的药包，以及狗肉和配料一同炖煮。

3. 清汤步骤：将汤烧沸后加入胡椒粉和料酒，冲入猪肉茸，待肉茸凝结后捞出，留下澄清的高汤备用。用温棉纸封住锅盖，上笼蒸至狗肉变软烂。

4. 再次清汤：将汤倒入锅内烧沸后冲入鸡茸，重复清汤步骤，确保汤汁清澈无杂质。最后加入适量盐和味精调味，倒入装有狗肉的容器中，加盖密封后继续蒸制。

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最终处理

1. 配料准备：将柠檬去皮去瓤，切成细丝，分为两份备用。豆瓣用油炒香后分装成两碟。

2. 上桌装盘：将蒸好的狗肉连同柠檬丝和豆瓣碟一同上桌，供客人搭配食用。

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制作小提示

• 煮制狗肉时加入柏木可以有效去除腥味，但需注意控制用量，避免影响整体风味。
• 清汤步骤是关键，确保肉茸和杂质完全分离，才能得到清澈的高汤。
• 蒸制过程中要保持密封性，以锁住食材的原汁原味。

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