东北部春季野趣早午餐食谱，蕨菜羊肚菌野蒜三重奏

在东北部气候的春季意味着三件事：蕨菜、羊肚菌和野蒜。这些美味野味会出现在温带森林中，你可以亲自采摘或在当地农贸市场找到它们。

蕨菜是蕨类植物未展开的嫩卷叶，带有类似芦笋的清淡风味，可与芦笋的任何烹饪方式搭配炒制。

羊肚菌外形独特，呈圆锥形，表面有不规则蜂窝状裂纹。它们带有浓郁的泥土芬芳，虽然蘑菇风味强烈，但与多种食材都很搭。我试过放在披萨上，味道极佳！

野蒜（Allium Tricoccum）是野生韭菜，带有洋葱和大蒜的混合香气。它们非常娇嫩不易保存，所以常见腌渍野蒜。但若新鲜食用，可将绿叶部分像炒菠菜那样煸软。

今早在市场发现蕨菜时，想到家里还有羊肚菌和野蒜，我决定将三者结合制作完美的东北部周日早午餐。我们将按制作顺序逐步展开。

步骤1：羊肚菌酱

去年朋友尼尔斯采了大量羊肚菌，晒干后作为礼物赠送。幸运的是我还剩一些，将搭配杏鲍菇制作菌菇酱——这种由蘑菇、红葱头和波特酒或雪莉酒制成的美味酱料，涂抹面包或搭配鸡蛋都很棒，还可提前制备。

原料

- 1/2磅羊肚菌（可混搭杏鲍菇）

- 1颗中等大小红葱头，切末

- 2瓣大蒜，切末

- 1汤匙新鲜香葱，切末

- 1汤匙黄油

- 适量橄榄油

- 2汤匙干型波特酒/马德拉酒/雪莉酒

- 1茶匙青柠皮屑

- 适量盐和黑胡椒

- 纱布

制作

1. 用料理机或手工将蘑菇尽可能切碎（若用干蘑菇需提前泡发）。注意：羊肚菌可用水清洗，因其不像其他蘑菇那样吸水，但通常建议用湿布擦拭去泥即可。清洗会导致含水量过高且口感发韧。

2. 将蘑菇碎放入纱布，挤出全部汁液以去除苦味。挤干后的蘑菇碎会呈紧实团状，分小份操作更易彻底挤干。

3. 中高火融化黄油和橄榄油至不再冒泡，加入红葱头和大蒜炒至透明但不上色。

4. 加入蘑菇碎，充分混合后翻炒。

5. 待开始轻微上色时转中小火，加入香葱、青柠皮屑、盐、胡椒和波特酒，翻炒至酒液收干。

6. 菌菇酱完成，可装碗保存，当日或当周随时使用。

步骤2：蕨菜

蕨菜头部覆盖着棕色的纸状鳞片，市场售卖时通常会去除，但自采或未彻底清洁时需多冲洗几次。无论是否预处理，都要用清水冲洗3-4次换水，确保去除泥沙。部分食谱建议煮15分钟杀菌，但这样会导致口感软烂。

我曾纠结是否单独烹饪蕨菜，但发现搭配薄切小红薯能形成有趣的圆形构图。这道菜只需10-15分钟，建议临近上菜时制作。

原料

- 1/3磅蕨菜，多次冲洗后剪去褐色根部

- 1/3磅小红薯，切片

- 适量蒜片（我用2瓣）

- 适量食用油

制作

1. 中高火加热平底锅中的油，放入土豆片翻炒至均匀裹油，加盖焖煮5-10分钟至变软并开始上色（时间取决于切片厚度）。

2. 加入蕨菜和蒜片，翻炒5分钟至蒜片微黄。

步骤3：圆形鸡蛋三明治

这个步骤有点讲究，但我喜欢让鸡蛋完美契合英式松饼。若觉得麻烦，即使没有完美蛋形，这道早午餐依然美味。只要有个圆形饼干切模就能轻松制作。

原料

- 鸡蛋

- 英式松饼

- 菌菇酱

- 腌野蒜

- 圆形饼干切模

- 细薄刀

- 隔热手套（推荐五指款）

制作

1. 轻油锅底和饼干切模内侧。

2. 将饼干切模放入预热至中高火的平底锅中，温度稳定后转中火，将鸡蛋打入切模内。

3. 英式松饼放入烤面包机。

4. 煎至蛋白凝固而蛋黄未熟，用刀沿切模内壁划动使鸡蛋脱模。

5. 戴隔热手套（或手速快的话直接用手）提起切模，鸡蛋应保持形状。翻面再煎30秒。

6. 在英式松饼单面涂抹菌菇酱，放上鸡蛋，顶部装饰几根腌野蒜。

步骤4：组合装盘

最终摆盘：

1. 菌菇酱鸡蛋三明治搭配腌野蒜。

2. 土豆片炒蕨菜。

3. 配一份沙拉。推荐混合生菜配新鲜春季草莓，淋上浅色香醋汁。

完美的东北部春季早午餐完成！