纯素甜菜根惠灵顿制作全攻略，素食西餐食谱

在这个教程中，我将向您展示如何制作甜菜根惠灵顿——经典肉食菜品的纯素版本，同样具有惊艳的视觉效果。

牛肉惠灵顿类似馅饼：由裹着蘑菇酱（duxelles）和鹅肝酱的菲力牛排制成，外层包裹火腿和酥皮后烤制。好消息是，素食者也能用蔬菜制作惠灵顿！甜菜根、南瓜或芜菁等低水分蔬菜非常适合替代肉类。保持低水分是关键，过多水分会导致酥皮无法蓬松。

简单概述流程：分别准备各部件后组装烘烤。我的基础版本是烤甜菜根搭配加栗子的蘑菇酱，铺在炒菠菜和薄层芥末酱上，最后用酥皮包裹。虽然山羊奶酪与甜菜根的泥土气息很搭，但考虑到家人喜好，我最终制作了加奶酪的小型惠灵顿。

步骤1：所需材料

- 酥皮（现成2包）

甜菜根部分

- 6个大小相近的甜菜根

- 2汤匙橄榄油

菠菜部分

- 300克嫩菠菜

- 2瓣蒜

- 盐、胡椒

蘑菇酱（duxelles）

- 500克蘑菇

- 2个中等红洋葱

- 3瓣蒜（可增至5瓣）

- 1汤匙百里香

- 3汤匙切碎欧芹

- 200克栗子

- 盐、胡椒

可选

- 150克新鲜山羊奶酪

- 2汤匙芥末酱

甜菜根酱汁

- 500克甜菜根

- 1个大橙子汁

- 1满茶匙小茴香

- 盐

- 辣椒粉

装饰

- 2个橙子

- 混合绿色沙拉

- 山羊奶酪（可选）

- 烤栗子碎

+ 1个鸡蛋（刷蛋液用）

工具

- 汤锅、刀具、砧板、研钵、榨汁器、锡纸、搅拌机、烤盘

步骤2：甜菜根处理

1. 预热烤箱至200℃。

2. 清洗甜菜根，用锡纸单独包裹（可两两一组），在其中一包内藏3瓣带皮蒜，每包加1茶匙植物油（图1-3）。

3. 烤制1小时至变软但不过度。

4. 稍凉后剥皮（图4），小心蒸汽！

5. 挑选6个大小相近的甜菜根，必要时稍作修整（图6），剩余切块（图5）。

步骤3：栗子处理

1. 栗子划十字口（图1），平底面更易操作。

2. 锡纸包裹，200℃烤30分钟至切口张开露出褐色果肉（图3）。

3. 稍凉后剥壳（图4），温热时更易操作，切碎。

可与甜菜根同烤，30分钟后先取出栗子。

步骤4：蘑菇酱制作

1. 所有材料切细碎。

2. 中火热油，炒红洋葱6-8分钟至透明，加盐防焦。

3. 加入蘑菇和烤蒜碎（图3），翻炒至水分收干，调味后加百里香、欧芹和栗子碎。

步骤5：菠菜处理

1. 洗净沥干，去除粗茎。

2. 热油爆香蒜片，加菠菜、盐、胡椒翻炒至蔫软。

步骤6：甜菜根酱汁

1. 干锅烤香小茴香至散发香气（3-5分钟），研钵捣碎。

2. 甜菜根块与橙汁同煮，加盐、辣椒粉和小茴香，煮沸后小火炖5分钟，搅拌机打成泥。

步骤7：组装1

1. 酥皮铺在烘焙纸上（图1）。

2. 涂抹芥末酱，边缘留2-3cm空白（图2）。

3. 铺菠菜（需挤干水分，图3）和蘑菇酱（图4）。

4. 排列甜菜根（图5），用蘑菇酱覆盖顶部和侧面。

步骤8：组装2

1. 将上层酥皮翻折覆盖，若不足可用另一张补缺口（如图操作）。

2. 压紧边缘，短边用叉子压花，表面装饰酥皮碎，刷蛋液。

步骤9：迷你版

1. 用剩余酥皮制作迷你惠灵顿，结构为：

酥皮-菠菜-山羊奶酪-甜菜根-蘑菇酱-酥皮-蛋液

2. 山羊奶酪的加入提升了风味层次。

步骤10：烘烤

1. 烤箱预热至180℃，烤至金黄（约30-40分钟）。

步骤11：橙子装饰

1. 切去橙顶底，使其稳定。

2. 用刀削去果皮和白色筋膜。

3. 贴膜切出完整果肉。

步骤12：摆盘

1. 酱汁用勺背随意涂抹。

2. 放置惠灵顿切片，点缀橙肉、沙拉和栗子碎。