川菜经典——响铃海参的做法详解

菜名

响铃海参

所属菜系

川菜

特点

成菜有声，倍添食趣。海参软糯，响铃酥脆，味带酸甜，集声、色、味、形于一体。

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原料

• 水发海参：300克
• 猪肥瘦肉：50克
• 荸荠末：50克
• 冬笋：25克
• 蘑菇：25克
• 泡辣椒：15克
• 抄手皮：20片
• 盐：3克
• 料酒：20克
• 味精：0.5克
• 白糖：60克
• 醋：40克
• 胡椒粉：少许
• 姜、葱、蒜：各10克
• 猪油：25克
• 混合油：250克
• 豆粉：10克
• 清汤：250克

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制作过程

准备工作

1. 调制馅料：将猪肥瘦肉剁成细茸，加入荸荠末、盐、胡椒粉、料酒和味精搅拌均匀，制成馅料备用。
2. 处理辅料：冬笋、蘑菇切片，泡辣椒去籽并切成斜方形，葱姜蒜切末备用。
3. 准备抄手：用抄手皮包裹馅料，捏成戽斗形状，备用。

主体步骤

1. 海参预处理：将水发海参洗净后切片，用清汤焯烫至透，捞出沥干水分备用。
2. 调味汁制作：在碗中调入盐、料酒、白糖、醋和少量清汤，制成荔枝味的调味汁备用。
3. 炒制配料：炒锅中放入猪油，加热后爆香葱姜蒜末和泡辣椒，随后加入冬笋片、蘑菇片和海参翻炒均匀。
4. 煨制入味：倒入调味汁和适量清汤，转小火煨煮约5分钟，直至食材充分吸收汤汁味道。最后勾入二流芡，使汤汁浓稠。
5. 炸制响铃：另起一锅，倒入混合油烧至六成热，将包好的抄手逐一放入油锅中炸至金黄色，捞出沥油备用。
6. 装盘完成：将炸好的抄手装盘，淋上少量热油，然后迅速浇上已经煨好的海参及汤汁。此时，响铃与海参相遇会产生“咔嚓”声响，增添趣味性，趁热即可食用。

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小贴士与技巧

1. 海参处理：为确保海参口感软糯，建议提前用冷水浸泡并多次换水，以去除腥味。
2. 调味汁比例：荔枝味的关键在于酸甜平衡，可以根据个人口味适当调整糖和醋的比例。
3. 炸制火候：炸抄手时注意控制油温，避免过热导致外焦里生。
4. 声效关键：在浇上热汤汁时动作要快，这样可以制造出“响铃”的声音效果。

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