祖庵玉结鱼翅制作方法，细煨鱼翅的传统工艺与现代改良

菜名

祖庵玉结鱼翅（又名细煨鱼翅）

背景介绍

始于清代光绪年间，是湖南传统名菜之一。据传，此菜为清光绪进士、湖南督军谭延闿（字祖庵）的家厨曹敬臣所创。他将红偎鱼翅的方法改为鸡肉、猪肘肉与鱼翅同煨，使原料中的蛋白质、脂肪及无机盐等营养素在煨制过程中缓慢透入鱼翅，融为一体，从而改变了鱼翅所含不完全蛋白质的状况，弥补了以往汤味鲜但鱼翅味差的不足。

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原料

主料

• 水发玉结鱼翅 2000 克

配料

• 干贝 50 克
• 肥母鸡肉 1500 克
• 猪肘肉 1000 克

调料

• 料酒 150 克
• 精盐 10 克
• 味精 2.5 克
• 胡椒粉 1 克
• 葱 50 克
• 姜 50 克
• 鸡汤 1000 克
• 鸡油 25 克

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制作方法

步骤 1：准备食材

1. 将肥母鸡肉和猪肘肉刮洗干净后砍成块，一起下入沸水锅内煮过捞出，用清水洗净血沫。
2. 葱、姜拍破备用。
3. 干贝掰去老筋，洗净后放入葱、姜、料酒和水，上笼蒸发待用。

步骤 2：处理鱼翅

1. 将鱼翅的沙质和腐败部分除去，用清水洗净。
2. 再用干净白稀布包好（以免将翅苞弄散），放入垫有竹箅的砂锅内。
3. 用冷水将鱼翅凉透，倒掉冷水，使海腥异味吐出。
4. 然后换清水烧沸，待鱼翅无异味时，换用鸡汤，加入料酒和葱、姜，在旺火上烧沸后，移用小火煨约半小时。
5. 从砂锅内取出鱼翅，这道汤倒掉不要。

步骤 3：煨制鱼翅

1. 另取砂锅，放入葱、姜和猪肘肉，再放入鱼翅、鸡块、干贝汤、料酒和适量的水。
2. 用小火煨 4 小时左右，煨至鱼翅浓香、柔软、烂透。
3. 最后去掉鸡肉、肘肉和葱、姜。

步骤 4：调味与装盘

1. 食用时，将鱼翅上火，加入味精、胡椒粉，调好味，收成醇香浓汁。
2. 再取出鱼翅，解开白布，装入大深盘内。
3. 然后将浓汁浇盖在鱼翅上，淋入鸡油即成。

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小技巧与贴士

1. 鱼翅的选择：选用优质的水发玉结鱼翅，确保口感细腻且无杂质。
2. 去除腥味：在处理鱼翅时，多次换水并用冷水浸泡，能有效去除腥味。
3. 煨制时间：小火煨制时间要足够长，以确保鱼翅充分吸收鸡汤和其他配料的精华。
4. 调料搭配：最后加入味精和胡椒粉，提升整体风味，同时避免过早加入以防影响鱼翅的质感。

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菜品特点

鱼翅干品每 100 克含蛋白质达 83.5 克，但因缺少色氨酸，属不完全蛋白质；另含钙 100 毫克，磷 194 毫克，铁 15.2 毫克，有降血脂，抗动脉硬化及抗凝作用。中医认为，鱼翅味甘咸，性平，具有益气、开胃、补虚的功效。祖庵鱼翅具有清润滋补、软糯柔滑、醇香味美的独特风味，广为流传，饮誉三湘，近百年来一直成为湖南地区高级宴会中的必备佳肴。

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