如何制作正宗浙江菜-象牙步鱼

所属菜系

浙江菜

特点

步鱼玉白似象牙，配料鲜艳悦目，肉质鲜嫩味醇。

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原料

• 主料：大步鱼1000克
• 辅料：水香菇25克、熟火腿15克、绿叶菜100克、鸡蛋清25克
• 调料：绍酒10克、精盐3.5克、熟鸡油15克、熟猪油1000克（实耗100克）、味精3.5克、湿淀粉25克、清汤50克、葱段5克

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制作过程

1. 处理步鱼：将步鱼宰杀后，去头、脊背骨、肋骨，并剥去皮。将两片鱼肉对剖成象牙条状，洗净备用。

2. 腌制鱼肉：在鱼肉中加入鸡蛋清和味精1克，用手轻轻捏至有粘性。随后加入湿淀粉15克，拌匀至上劲，使鱼肉更加滑嫩。

3. 准备配料：将熟火腿和水发香菇切成长条；绿叶蔬菜洗净后炒熟，加入精盐0.5克和味精1克调味，出锅后整齐地摆放在盘子周围作为装饰。

4. 调制芡汁：将绍酒、味精1.5克、精盐1克以及湿淀粉10克混合，加入清汤搅匀，制成芡汁备用。

5. 滑炒步鱼：中火热锅，倒入熟猪油，待油温升至四成热（约88℃）时，将腌制好的步鱼肉放入锅中快速划散，约10秒钟后捞出，控油备用。

6. 翻炒入味：锅内留底油15克，放入葱丝略煸香，随后加入火腿条和滑散的步鱼肉翻炒均匀。

7. 勾芡淋油：将事先调好的芡汁徐徐倒入锅中，同时轻轻转动锅体，确保芡汁均匀包裹住鱼肉。最后淋上熟鸡油，提升菜肴的光泽与香味。

8. 装盘完成：将炒好的步鱼盛放在绿叶菜的中间，一道色香味俱全的象牙步鱼即可上桌享用。

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小技巧/小贴士

1. 刀工处理：在处理步鱼时，尽量保持鱼肉完整且厚薄均匀，这样既能保证口感，又能让成品更加美观。
2. 腌制关键：腌制鱼肉时，加入蛋清和湿淀粉是让鱼肉更加滑嫩的关键步骤，不可省略。
3. 火候掌控：滑炒步鱼时，油温不宜过高，以免鱼肉外熟内生或表面焦糊。
4. 色彩搭配：绿叶菜和火腿、香菇的颜色搭配，不仅增添了视觉美感，还能丰富菜肴的层次感。

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