如何制作正宗浙江菜白汁全鱼-家常版详细教程

【菜名】 白汁全鱼

【所属菜系】 浙江菜

【特点】 汁白明亮，色泽清丽，鲜咸嫩滑，有蟹肉滋味。

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【原料】

• 草鱼一条（重约750克）
• 熟鸡脯肉25克
• 水发香菇15克
• 熟火腿25克
• 蛋黄糕25克
• 熟豌豆15克
• 姜片5克
• 葱结1个
• 葱段2.5克
• 精盐2.5克
• 味精1.5克
• 胡椒粉1克
• 湿淀粉10克
• 熟猪油15克
• 熟鸡油10克
• 姜末醋一小碟

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【制作过程】

1. 准备食材：将草鱼剖洗干净，劈成雌雄两片，斩去鱼牙。将熟鸡脯肉、水发香菇、熟火腿、蛋黄糕等分别切成指甲大小的丁状，备用。

2. 焯煮鱼片：在锅内加入清水1000克左右，用旺火烧沸后，将鱼片放入锅中，先放雄片，再放雌片，注意鱼头对齐，鱼皮朝上。轻轻调整鱼身，使胸鳍翘起，放入葱结和姜片，盖上锅盖煮沸后揭盖，撇去浮沫，转动锅子，继续用旺火煮3分钟左右至鱼片熟透。

3. 处理鱼片：捞出鱼片，沥干水分，将鱼整齐地摆入长腰盘中。

4. 调制白汁：另取一锅，烧热后加入熟猪油，放入葱段煸炒出香味，加入绍酒，倒入氽鱼的原汤200克，煮沸后捞出葱段。随后加入切好的火腿丁、鸡丁、蛋糕丁、香菇丁、熟豌豆等配料，调入精盐、味精，用湿淀粉勾薄芡，淋上熟鸡油，搅拌均匀。

5. 装盘与调味：将调制好的白汁均匀地浇在鱼身上，最后搭配姜末醋和胡椒粉一同上桌。

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【小技巧/小贴士】

1. 选鱼技巧：选择新鲜的草鱼，鱼身应无异味，鳞片紧实，眼睛清澈明亮。
2. 刀工要点：劈鱼时要保持刀刃锋利，动作干净利落，避免破坏鱼肉纹理。
3. 火候掌控：煮鱼时火候不宜过大或过小，以保持鱼肉鲜嫩不散。
4. 调味建议：可根据个人口味适量增减胡椒粉和姜末醋的比例，增加风味层次感。
5. 汤汁浓稠度：勾芡时注意控制湿淀粉的用量，确保汤汁浓郁但不过于粘稠。

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