如何制作外酥里嫩的浙江菜-酥炸嫩鸡

【菜名】

酥炸嫩鸡

【所属菜系】

浙江菜

【特点】

外层焦黄，里面酥嫩，香味扑鼻，口感极佳。

【原料】

• 光嫩童仔鸡1只（750-1000克）
• 鸡蛋2个
• 糯米粉50克
• 干淀粉50克
• 精制盐、胡椒粉各少许
• 酱油少许
• 熟清油500克（耗100克左右）
• 海鲜酱1碟

---

【制作过程】

1. 初步处理鸡肉

将光嫩童仔鸡清洗干净后，斩下鸡头颈、爪、翅部分，把鸡腿和鸡脯分割成4块。用刀沿着骨缝剔除鸡骨，保持鸡肉完整，皮朝下平放于砧板上。在鸡肉表面剞十字花刀纹，深度为鸡肉的一半，以便入味和炸制时更易熟透。撒上适量精制盐与胡椒粉，腌制10分钟使其入味。

2. 调制糊料

将鸡蛋磕入碗中，加入糯米粉、干淀粉和少许酱油，搅拌均匀成稀糊状。将腌制好的鸡块放入糊料中，确保每一块鸡肉都均匀裹满糊料。

3. 第一次炸制

在炒锅中倒入熟清油，烧至五成热（约150℃）。将裹好糊的鸡块轻轻放入油锅中，保持中小火炸制约3-5分钟，直至鸡块呈淡黄色且熟透。此时捞出控油备用。

4. 第二次复炸

待油温升高至七成热（约180-200℃），将初次炸好的鸡块再次放入油锅中进行复炸，时间控制在1分钟左右，直到鸡块表面呈现金黄色且酥脆即可迅速捞出。

5. 切块装盘

将炸好的鸡块切成手指粗细的小条，整齐摆放在盘中。搭配海鲜酱作为蘸料，即可上桌享用。

---

【小技巧/小贴士】

1. 刀工处理：剞十字花刀时要注意深度适中，不要切断鸡肉，这样既能保证入味，又能使炸制时更加均匀。
2. 油温控制：第一次炸制时油温不宜过高，以免外焦里生；第二次复炸时油温要高，快速锁住水分，形成酥脆外壳。
3. 调味平衡：腌制时可适当加入少量姜末或蒜末去腥增香，但不要过多掩盖鸡肉本身的鲜美味道。
4. 保存剩余油：炸鸡后的剩油可以过滤后用于其他烹饪用途，避免浪费。

---