如何制作正宗浙江菜-酥炸牛柳

菜名

酥炸牛柳

所属菜系

浙江菜

特点

此菜皮脆里嫩，甘香可口，外酥内滑，是一道经典的浙江风味菜肴。

原料

• 洗净牛柳：500克
• 鸡蛋：100克（约2个）
• 食粉：4克
• 生姜：1块（切片或拍松）
• 大葱：1棵（切段或拍松）
• 白糖：3茶匙
• 味精：3茶匙
• 淮盐：3茶匙
• 急汁：3茶匙
• 酱油：0.5汤匙
• 绍酒：0.5汤匙
• 干淀粉：5汤匙
• 花生油：1500克（实际用量约200克）

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制作过程

步骤 1：腌制牛柳

1. 将牛柳洗净后切成均匀的厚片，每片约重50克。
2. 用刀背横竖轻轻拍打牛柳，使其纤维松散，口感更嫩滑。
3. 在牛柳中加入食粉、味精、酱油、绍酒、白糖以及拍松的姜和葱，搅拌均匀，腌渍1.5小时，让其充分入味。

小贴士：腌制时可以放入冰箱冷藏，这样不仅能让牛柳更加入味，还能防止细菌滋生。

步骤 2：裹糊处理

1. 将鸡蛋打入碗中，充分打散成蛋液。
2. 加入3汤匙干淀粉，搅拌均匀，调成糊状。
3. 将腌好的牛柳逐片放入蛋糊中，均匀裹上一层蛋糊后取出。
4. 再将裹好蛋糊的牛柳两面拍上一层干淀粉，确保表面均匀覆盖。

小技巧：在裹糊前可以稍微抖掉多余的蛋糊，这样炸出来的牛柳外皮会更加酥脆。

步骤 3：炸制牛柳

1. 炒锅中倒入花生油，烧至六成热（约180℃）。可以通过丢一小块干淀粉到油中测试，若迅速浮起并冒泡，则说明油温合适。
2. 将处理好的牛柳逐片下锅炸制，注意不要一次放太多，以免粘连。
3. 炸至牛柳金黄色且表面酥脆时捞出，控油备用。

注意事项：炸制过程中要保持中小火，避免外皮过早焦黑而内部未熟。

步骤 4：改刀装盘

1. 将炸好的牛柳从中间改刀切成三片，摆放在盘中。
2. 可根据个人喜好搭配蘸酱（如急汁或辣椒酱），增加风味。

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小贴士与技巧

1. 选材关键：选择优质的牛柳部位，肉质鲜嫩，纤维细腻，更适合制作这道菜。
2. 腌制时间：腌制时间不宜过短，至少需要1.5小时，这样才能让调料充分渗透入肉质中。
3. 油温控制：炸制时油温过高会导致外皮过快焦黑，建议使用厨房温度计精确测量油温。
4. 二次复炸（可选）：如果想要外皮更加酥脆，可以在初次炸好后升高油温进行短暂复炸。

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