如何制作地道的浙江菜-酥小鲫鱼

菜名

酥小鲫鱼

所属菜系

浙江菜

特点

颜色鲜美，鱼肉肥嫩，刺脆香酥，味道特殊。

原料

主料

• 小活鲫鱼（最好10厘米左右长）：1公斤
• 葱白：600克

调料

• 香油：120克
• 糖色：30克
• 冰糖末：60克
• 白糖：100克
• 五香粉：3克
• 桂皮、花椒、大料、丁香、豆蔻：共6克
• 料酒：120克
• 陈醋：120克
• 酱油：120克
• 姜片：12克

---

制作过程

1. 处理鲫鱼
   将小活鲫鱼的鳃和鳞去掉，在鳃下顺着鱼腹部剖开约2厘米长的小口，掏出内脏（注意不要弄破苦胆），然后用清水灌洗干净。

2. 准备葱白与调料水

3. 葱白切成10厘米长的段。

4. 把酱油、陈醋、料酒混合在一起，搅拌均匀制成调料水备用。

5. 码放鱼与配料

6. 在沙锅底部铺上一层猪肋骨，再铺上一层姜片，接着撒上桂皮、花椒、大料、丁香、豆蔻等香料。
7. 将鲫鱼头朝锅边，以离心方向逐条整齐地码成圆圈形（中间留一个小孔，形成菊花状）。在鱼上撒上一层五香粉。
8. 在中间横码一排鱼，盖住小孔，再撒上一层五香粉。然后将葱白段码放在鱼上，同样码成菊花形。

9. 将白糖和冰糖末倒入葱白段中间，把香油和糖色均匀地浇泼在葱白段上面，加入一半的调料水。

10. 煨制过程

11. 将沙锅移至旺火上烧开后，盖上稍小一点的瓷盘，转移到文火上慢慢煨制。
12. 煨制时，要让瓷盘周围往外冒汤。如果汤冒不上来，就需要逐渐添加剩余的调料水。

13. 按照上述方法，将所有的调料水逐步加完，整个煨制过程大约需要8～9小时，直到鱼完全煨好。

14. 晾凉与装盘

15. 煨好的鱼揭开瓷盘，晾6～8小时后，先取出葱白段，再小心地取出鱼（注意保持鱼形完整）。
16. 上桌前，在鱼上放少量葱花，浇上原汤即可食用。

---

小技巧与贴士

1. 选鱼技巧

2. 尽量选择新鲜的小活鲫鱼，长度控制在10厘米左右，这样的鱼肉质细嫩，且容易入味。

3. 清洗注意事项

4. 清洗鲫鱼时，务必去除内脏并避免弄破苦胆，否则会影响整道菜的味道。

5. 火候控制

6. 煨制过程中，始终保持文火慢炖，确保鱼肉充分吸收调料的香味，同时保证鱼刺酥脆可口。

7. 调味比例

8. 调料水的比例可以根据个人口味适当调整，喜欢酸甜口味的可以多加一些陈醋和白糖。

9. 保存建议

10. 煨好的酥小鲫鱼可以密封保存，在冰箱中冷藏数天仍能保持风味。

---