湖南传统小吃脑髓卷的做法及技巧分享

此系湖南风味小吃，用嫩发酵面皮裹入猪肥膘肉和白糖制成的馅心，经蒸制而成，因其馅心酷似猪脑髓，故名。脑髓卷起源于湖南湘潭市。早在 40 年代湘潭市名店祥华斋首先推出应市，因其色泽油亮，皮薄如纸，质地细腻，软滑松香，咸甜可口，落口消溶，而受到消费者欢迎。以后各店竞相仿效，遂使脑髓卷在湖南各地乃至境外流传。至今在港、澳、台地区仍用“湘潭脑髓卷”名称应市。

【原料】（制 20 个）

• 正碱嫩发酵面：600 克
• 猪肥膘肉：300 克
• 白糖：250 克
• 精盐：5 克
• 熟猪油：25 克

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【制作方法】

1. 制作糖油馅

将猪肥膘肉切成条，放入绞肉机绞成泥，用精盐拌匀稍腌，再绞一次，加入白糖搅匀，即成糖油馅。注意搅拌时要均匀，避免出现颗粒感，确保馅料细腻。

小贴士：
- 如果没有绞肉机，可以用刀剁成细泥，但需要耐心，保证馅料的细腻度。- 腌制时稍微静置几分钟，让肥膘肉吸收盐分后更易与其他材料融合。

2. 擀制面皮

将嫩发酵面揉匀，搓成大条，用走槌均匀地擀成 6.6 毫米厚的皮子，切齐边。面皮的厚度适中是关键，太厚会影响口感，太薄则容易破裂。

小贴士：
- 擀面时可以撒少量干面粉防粘，但不要过多，以免影响成品的柔软度。- 面皮边缘尽量整齐，多余部分可以重新揉入面团。

3. 搅拌糖油馅

冬天先将大部分糖油馅装入碗内上笼蒸溶，倒入未蒸的糖油馅一起拌匀。用刀轻轻将馅料抹满面皮上，动作要敏捷，手要轻轻地涂抹均匀。如果用力过重，面皮会出现夹层或破损。

小贴士：
- 冬季温度较低，蒸溶馅料能使其更容易涂抹均匀。- 抹馅时可以用刮刀代替刀具，操作更方便且不易损坏面皮。

4. 卷制与成型

卷筒时由前向里卷成直径 3.3 厘米大的筒，搭口朝上，稍按扁，切成 3.3 厘米长的瓦形块，两头朝中间卷，逐个翻边，用筷子在中间压一条缝。每个卷子的底层垫一张白纸，摆入笼内。

小贴士：
- 卷制时力度要轻柔，避免面皮断裂。- 用筷子压缝时，动作要稳准，确保成品外形美观。

5. 蒸制

将成型的脑髓卷摆入笼内，用旺火沸水蒸约 15 分钟即熟，取出装盘即成。

小贴士：
- 蒸制时火力要足，时间不宜过长，否则会影响口感。- 蒸好后稍微冷却再取下白纸，避免粘连。

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【成品特点】

色泽油亮，皮薄如纸，质地细腻，软滑松香，咸甜可口，入口即化。

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