芙蓉鱼排的做法及历史背景，经典湘菜教程

菜名

芙蓉鱼排

芙蓉鱼排是由毛泽东主席命名的一道经典湘菜。毛主席在湖南时，品尝了这道菜后称赞不已，并为其正式命名为“芙蓉鱼排”。这道菜因其造型美观、口感丰富而备受喜爱。

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原料

主料：

• 净才鱼肉（可用桂鱼或草鱼）300 克

配料：

• 咸面包 200 克
• 熟火腿 15 克
• 香菜叶 50 克
• 鸡蛋 4 个

调料：

• 花生油 1000 克（实耗 100 克）
• 料酒 25 克
• 精盐 2.5 克
• 味精 1.5 克
• 胡椒粉 0.5 克
• 葱 15 克
• 姜 15 克
• 白糖 1.5 克
• 干淀粉 50 克
• 香油 15 克

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制作方法

1. 处理鱼肉：
2. 将才鱼肉片成薄片，每片长约 3 厘米、宽约 3 厘米。
3. 葱、姜捣烂后用料酒取汁，加入精盐、白糖、味精和胡椒粉，调制成腌料。

4. 把鱼片放入腌料中腌制 10 分钟，使其入味。

5. 准备面包与蛋糊：

6. 将咸面包切成与鱼片大小相同的片状。
7. 取鸡蛋清，用筷子打发至泡沫状，然后加入干淀粉搅拌均匀，制成雪花蛋糊。

8. 香菜洗净备用，熟火腿切末。

9. 组装鱼排：

10. 将面包片平摊在木板上。
11. 把腌好的鱼片逐一裹上雪花蛋糊，贴在面包片上。

12. 在鱼片表面点缀香菜叶和火腿末，形成美观的装饰。

13. 炸制鱼排：

14. 炒锅置于旺火上，倒入花生油，烧至五成热（约 150℃）。
15. 将组装好的鱼排（面包朝下）轻轻放入油锅中炸制。
16. 当面包炸至焦酥呈金黄色时，鱼片已熟透，翻面再炸片刻后捞出。
17. 捞出后淋上香油，装盘即可。

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小技巧与小贴士

1. 鱼片切片技巧：

2. 切鱼片时刀要锋利，动作要快，确保鱼片厚薄均匀，以免炸制时受热不均。

3. 蛋清打发要点：

4. 打发蛋清时，容器必须干净无水无油，否则会影响打发效果。

5. 打发至提起筷子能形成尖峰状态为最佳。

6. 油温控制：

7. 炸制过程中，油温不宜过高或过低。五成热时油面平静但有少量气泡冒出，适合炸制外酥里嫩的菜肴。

8. 装饰创意：

9. 可根据个人喜好调整香菜和火腿的装饰方式，增加菜品的艺术感。

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菜品特点

芙蓉鱼排以才鱼为主料，搭配咸面包和雪花蛋糊，经过精心烹制，呈现出独特的风味。此菜造型美观，色彩艳丽，口感层次分明，既有面包的焦脆，又有鱼肉的鲜嫩，同时还带有咸香的味道，是一道既好看又好吃的创新佳肴。

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