如何制作地道的芙蓉脆皮乳鸽？详细步骤+小技巧分享！

菜名

芙蓉脆皮乳鸽

---

原料

主料：

• 肥嫩乳鸽 2 只（重约 600 克）

配料：

• 饴糖 5 克
• 香菜叶 5 克
• 蒜瓣 5 克

调料：

• 花生油 1000 克（实耗 50 克）
• 精盐 5 克
• 味精 1 克
• 姜 2 克
• 葱 3 克
• 干红辣椒 5 克
• 米醋 5 克
• 白糖 10 克
• 喼汁 5 克
• 生抽 5 克
• 沙司 10 克
• 蛇油 10 克
• 美极鲜酱油 5 克
• 鸡汤 50 克
• 香油 5 克

---

制法

1. 准备调料

2. 姜切末，葱切花，干红辣椒切末，蒜瓣捶成茸。将饴糖兑水调成饴糖汁备用。

3. 处理乳鸽

4. 将乳鸽宰杀后去毛、去内脏，清洗干净。放入沸水汤锅中焯烫至熟透，取出后擦干水分，均匀涂抹饴糖汁，挂起晾干（建议晾干时间不少于 2 小时，以确保外皮更加酥脆）。

5. 炸制乳鸽

6. 炒锅内倒入花生油，烧至八成热（约 200℃），将乳鸽放入油锅中炸制，直至色泽红亮、皮脆肉香且熟透后捞出。

7. 改刀装盘

8. 将炸好的乳鸽改切成直径为 3 厘米大小的块，在盘中拼摆成乳鸽形状，周围点缀香菜叶装饰。

9. 调制蘸汁

10. 炒锅置于旺火上，放少许油烧至七成热，依次下入姜末、蒜茸、红椒末炒香，再加入喼汁、生抽、沙司、蛇油、美极鲜酱油、白糖、米醋、精盐、味精、鸡汤和葱花，烧沸后调匀，淋入香油增香，盛入 2 只小碟内，随乳鸽一同上桌。

---

小技巧与贴士

1. 乳鸽选择

2. 选用肥嫩乳鸽，保证肉质细嫩多汁，口感更佳。

3. 晾干关键

4. 抹上饴糖汁后需充分晾干，否则炸制时容易脱皮，影响成品外观和口感。

5. 火候控制

6. 炸制乳鸽时，油温需保持在八成热（约 200℃），过高容易导致外皮焦黑，过低则会使鸽肉吸油过多，影响风味。

7. 蘸汁调配

8. 蘸汁中的调料种类繁多，可根据个人口味适当调整比例，例如喜欢酸甜口味可增加白糖和米醋的比例。

---

特点

芙蓉脆皮乳鸽是一道营养丰富、风味独特的湖南名菜。鸽肉富含蛋白质，易于消化，每 100 克含蛋白质 22.14 克，脂肪仅含 1 克，属于高蛋白、低脂肪食品，所含微量元素和维生素远高于鸡肉，具有滋肾益气、祛风解毒的功效，民间有“一鸽当三鸡”的美誉。此菜由湖南省涉外旅游宾馆——芙蓉宾馆特二级烹调师冯海泉精心改良自传统名菜“油淋庄鸡”，通过蒸制和炸制相结合的方式，使乳鸽香气四溢、酥润鲜美，搭配 16 种调料制成的浓汁佐食，味感丰富，风味别致。

---