芙蓉鸡片的做法及制作技巧-湖南特色菜谱

【菜名】芙蓉鸡片

【原料】

主料：

• 鸡柳条肉：250克

配料：

• 净冬笋：50克
• 水发冬菇：50克
• 红番茄：200克
• 白菜苞：10个
• 鸡蛋：6个

调料：

• 熟猪油：200克
• 料酒：25克
• 精盐：5克
• 味精：2克
• 胡椒粉：0.5克
• 湿淀粉：50克
• 凉鸡汤：200克
• 鸡油：15克

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【制法】

1. 制作鸡茸汁

将鸡柳条肉剔去筋，用刀和刀背捶剁成极细的鸡茸。用凉鸡汤解散后，加入鸡蛋清、精盐和湿淀粉搅拌均匀，调制成浓稠的鸡茸汁备用。

2. 处理配料

• 冬菇去蒂洗净，切成薄片。
• 白菜苞摘洗干净。
• 番茄用沸水烫过，撕去皮，切开去籽并切成片。
• 冬笋切成薄片备用。

3. 烫制鸡片

• 将炒锅洗净后置于火上烧热，放入猪油来回晃动，使整个锅底均匀涂上一层油。
• 待油热时，用炒瓢舀起鸡茸汁，沿锅周围缓缓倒入。
• 当鸡茸汁在锅中形成滑嫩的大鸡片时，迅速取出，装盘摊开晾凉，然后改切成菱形片待用。

4. 烹饪成品

• 在炒锅中加入猪油烧至六成热，下入冬笋煸炒。
• 随后依次加入冬菇、番茄片、白菜苞、凉鸡汤、精盐、味精和滑熟的鸡片。
• 轻轻推动几下，用湿淀粉调稀勾芡，撒上胡椒粉，淋上鸡油，最后装盘即可。

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【小技巧与贴士】

1. 鸡茸处理：鸡柳条肉在捶剁时要尽量细腻，这样能确保鸡茸的口感更加滑嫩。
2. 火候控制：烫制鸡片时，火候是关键。时间过长会导致鸡片变老，失去嫩滑感；时间过短则可能导致鸡片松散不成型。
3. 配色搭配：此菜以蛋清象征白芙蓉，与鸡茸调匀后呈现出洁白如玉的效果，因此在烹饪过程中要注意保持颜色的纯净。
4. 调味平衡：鸡片本身味道清淡，因此在加入其他配料时，要注意整体调味的平衡，避免掩盖鸡片的鲜美。

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【特点】

湖南素称“芙蓉国”，毛泽东主席曾有“芙蓉国里尽朝晖”的赞誉。厨师以蛋清象征白芙蓉，取之与鸡茸调匀，在油锅中烫成大鸡片，再改切成菱形，与冬笋、冬菇、白菜苞同烹，制成富有地方色彩的芙蓉鸡片这一美味。

此菜色泽鲜艳，形状美观，软滑鲜嫩，清淡爽口，极易吸收消化，尤其适合老人食用。

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