如何制作地道浙江菜-芝麻桂鱼

【菜名】 芝麻桂鱼

【所属菜系】 浙江菜

【特点】

桂鱼肉质嫩滑，味道鲜甜，将之起肉沾上芝麻炸香，甘香松脆，配以浙醋或汁同吃，滋味无穷，最适宜作为宴客菜。

---

【原料】

• 桂鱼（1只，约1.25斤）
• 白芝麻（二两）

配料：

• 盐（3/4茶匙）
• 姜汁、酒（各两茶匙）
• 葱段（一棵）

粉浆料：

• 生粉（两茶匙）
• 鸡蛋白（两只）

---

【制作过程】

1. 处理桂鱼
2. 将桂鱼去鳞及内脏，清洗干净。

3. 起肉去骨，保留鱼头及鱼尾备用。

4. 腌制鱼肉

5. 鱼肉抹干水分后，在表面划出菱形花纹，然后切成适口大小的块状。

6. 加入配料（盐、姜汁、酒）拌匀，腌制30分钟，使其更加入味。

7. 裹粉与芝麻

8. 将生粉和鸡蛋白混合，搅拌均匀成粉浆。

9. 把腌好的鱼肉均匀地裹上粉浆，再轻轻沾满白芝麻，确保芝麻牢固附着在鱼肉表面。

10. 第一次炸制

11. 锅中倒入足量油，加热至五成热（约150℃）。

12. 将裹好芝麻的鱼肉放入油锅中炸约3分钟，至表面微黄后捞出沥油。

13. 第二次复炸

14. 提高油温至六七成热（约180℃），将鱼肉再次回锅复炸至金黄色，捞出摆盘。
15. 同时，将鱼头和鱼尾也裹上粉浆后炸熟，分别放在鱼肉两边装饰即可。

---

【小技巧与贴士】

1. 选择新鲜桂鱼

2. 制作此菜时，尽量挑选新鲜活桂鱼，肉质更加紧实鲜美。

3. 掌握油温

4. 第一次炸制时油温不宜过高，避免外焦里生；第二次复炸则需高温快速定型，让成品更酥脆。

5. 芝麻粘附技巧

6. 在鱼肉裹粉浆前，可以先拍少许干生粉，这样芝麻更容易粘附且不易脱落。

7. 搭配调料

8. 成品可搭配浙醋或自制糖醋汁，提升风味层次感。

---