芙蓉菜心的做法及制作技巧，浙江菜经典菜谱

【菜名】

芙蓉菜心

【所属菜系】

浙江菜

【特点】

菜心碧绿、鸡茸白嫩，形如芙蓉，形状美观，鲜糯爽口。

【原料】

主料：

• 青菜心 1000克
• 鸡茸 200克

辅料：

• 熟火腿 15克
• 水发香菇 20克

调料：

• 精盐 1克
• 味精 1.5克
• 葱末 5克
• 清汤 100克
• 干淀粉 5克
• 湿淀粉 10克
• 熟鸡油 5克
• 熟猪油 500克（实耗油75克）

【制作过程】

1. 处理青菜心：将青菜洗净，剥去老叶，菜头削成橄榄形，剖成9厘米长、2.5厘米宽的菜心，共准备12只。

2. 焯水定型：炒锅置旺火上，加入熟猪油烧至三成热（约66℃），将菜心放入锅中“养”熟（即轻微焯水定型），捞出后沥干水分。将菜心的剖面朝上平摊在盘中，并在每只菜心上均匀撒上一层干淀粉。

3. 装饰鸡茸：将鸡茸均匀地分成12份，分别放在每只菜心剖面的尖端一边。用熟火腿、水发香菇和葱末点缀在鸡茸上，摆出花样图案，使其更加美观。

4. 蒸制：将装饰好的菜心放入蒸笼中，用大火蒸1分钟，取出后滗去多余水分，将菜心移入另一盘中，摆成花形。

5. 勾芡浇汁：另起一锅，加入清汤、味精、精盐，煮沸后用湿淀粉勾成薄芡，最后淋上熟鸡油，均匀地浇在菜心上即可完成。

---

小技巧与小贴士

• 选择菜心：挑选新鲜、质地脆嫩的青菜心，确保成品口感更佳。
• 火候控制：焯水时油温不宜过高，保持三成热即可，避免菜心变黄或过熟影响外观。
• 鸡茸调制：鸡茸可以加入少许蛋清和干淀粉搅拌均匀，使口感更加滑嫩。
• 摆盘创意：根据个人喜好调整火腿、香菇和葱末的摆放方式，增加菜品的艺术感。

---