芙蓉鱼片的做法及制作技巧，浙江菜经典菜谱

【菜名】

芙蓉鱼片

【所属菜系】

浙江菜

【特点】

肉质柔滑鲜嫩，入口即化，清香扑鼻，营养丰富。

【原料】

• 白鳞鱼300克
• 熟火腿片15克
• 豌豆苗25克
• 水发香菇15克
• 鸡蛋清6个（约150克）
• 精盐10克
• 味精5克
• 绍酒5克
• 白净熟猪油100克
• 姜汁水10克
• 湿淀粉135克
• 熟鸡油10克

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【制作过程】

1. 制备鱼茸：将白鳞鱼去骨去皮，剁成鱼茸泥。加入精盐、姜汁水和鸡蛋清，用筷子顺时针搅打至起劲，形成细腻的鱼茸。随后加入湿淀粉、味精和熟猪油，继续搅拌均匀，直至鱼茸呈现光滑且有弹性的状态。

2. 煎制鱼片：将炒锅置于中火上，倒入熟猪油，烧至三成热（约66℃）。用手勺将调制好的鱼茸均匀地舀入油锅，每片鱼片大小适中。待鱼片浮起且表面凝固时，迅速捞出并沥干多余油脂。

3. 调味勾芡：在炒锅中留少许底油，放入绍酒、白汤、香菇片，再加入适量精盐和味精调味。用湿淀粉勾薄芡，将之前煎好的鱼片轻轻滑入锅中翻拌均匀。

4. 装盘点缀：最后将火腿片、豌豆苗放入锅中稍加翻炒，淋上熟鸡油增加光泽。将成品盛入盘中即可享用。

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【小技巧与贴士】

• 鱼茸搅打技巧：在搅打鱼茸时，务必保持同一方向搅拌，这样可以增强鱼茸的弹性，使成品口感更佳。
• 控制油温：煎制鱼片时，油温不宜过高，否则容易导致外焦里生。建议使用温度计或滴几滴水测试油温。
• 食材新鲜度：选择新鲜的白鳞鱼作为主要原料，确保鱼肉的鲜美和细腻口感。
• 色彩搭配：火腿片和豌豆苗不仅提升了菜肴的美观度，还为菜品增添了丰富的层次感。

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