如何制作地道的浙江菜-酥炸鸭子

菜名

酥炸鸭子

所属菜系

浙江菜

特点

菜形美观，色泽金黄，鸭肉肥嫩，夹饼食用风味更佳。

---

原料

• 净鸭一只（重约1250克）
• 鸡蛋3个
• 香菇10克
• 面粉75克
• 葱白段50克
• 绍酒15克
• 湿淀粉50克
• 葱结10克
• 姜丝5克
• 麻油10克
• 熟菜油1000克（实耗油100克）
• 甜面酱50克
• 花椒盐10克
• 酱油50克
• 盐22克
• 白糖5克
• 味精1.5克

---

制作过程

1. 准备工作
   将鸭子放入沸水中汆烫一下，捞起后用凉水洗净，并退净细毛。在鸭背部开刀，斩下头颈备用。

2. 腌制鸭子
   用葱结、姜丝蘸上拌匀的绍酒和精盐20克，均匀涂抹在鸭身上，腌制片刻以入味。

3. 蒸制鸭子
   将鸭身擦干，与葱姜一起放入锅内，加入酱油、白糖，上笼屉用旺火蒸至酥软后取出，去掉葱姜。

4. 拆骨处理
   将鸭子拆骨，斩断翅膀，劈开鸭头待用。

5. 调制蛋糊
   鸡蛋磕入碗中打散，加入湿淀粉、味精、面粉、盐2克和水50克，调成蛋糊。

6. 挂糊与炸制

7. 取1/3的蛋糊平铺在盘内，将鸭子肉平铺在蛋糊上，再盖上1/3的蛋糊。

8. 锅置旺火上烧热，倒入熟菜油，待油温升至六成热（约150℃）时，将挂糊的鸭肉入锅炸至老黄色，捞出沥油。

9. 组装造型

10. 将翅膀、鸭头、颈及拆下的骨涂上剩余的蛋糊，下锅炸熟后捞出。
11. 将鸭骨放盘中垫底，鸭身肉切成3大条，旁边的两条批成小片条，装在腰盘两侧。
12. 再将中间的一条切成1.7厘米宽的片条，装在中间排叠成桥拱形，翅膀列于两边，鸭头两片平放前端，还原成整鸭形状。

13. 最后在盘边点缀香菜。

14. 上桌搭配
    上席时，可带花椒盐、甜面酱、葱白段蘸食，风味更佳。

---

小技巧与贴士

1. 鸭子选择：挑选新鲜的肥嫩鸭子，确保肉质鲜美。
2. 腌制时间：腌制时间不宜过短，建议至少腌制30分钟，以便更好地入味。
3. 油温控制：炸制过程中，油温要保持稳定，避免过高或过低影响口感。
4. 蛋糊厚度：蛋糊调制时注意浓稠度适中，过稀可能导致挂糊不均匀。
5. 造型讲究：切片和摆盘时尽量保持整齐美观，提升菜品的视觉效果。

---