如何制作香酥可口的浙江菜-酥炸牛肉卷

菜名

酥炸牛肉卷

所属菜系

浙江菜

特点

此菜香酥可口，外焦里嫩。

原料

• 牛肉 350克
• 网油 300克
• 马蹄 100克
• 葱 1棵
• 姜 1块
• 精盐 3茶匙
• 味精、胡椒粉、五香粉、白糖 各1茶匙
• 酱油、料酒、椒精盐、浙醋 各0.5汤匙
• 淀粉、脆浆 各2汤匙
• 花生油 1000克（实耗约100克）
• 碱 少许
• 陈皮 1块

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制作过程

1. 准备牛肉馅
   将牛肉剁成泥，加入淀粉、水、白糖、精盐、碱、味精、酱油搅拌至上劲。

2. 调制馅料
   马蹄切成小丁，葱、姜切末，陈皮压成末。将马蹄丁、葱姜末、陈皮末与胡椒粉、五香粉、料酒一起加入牛肉馅中，充分搅匀。

3. 包裹牛肉卷
   将网油摊开，在表面均匀撒上一层干淀粉，然后抹上一层牛肉馅，卷成直径约2厘米、长约20厘米的卷状，尽量卷紧以防止散开。

4. 炸制牛肉卷
   锅内放入花生油，烧至六成热时，将牛肉卷裹上一层脆浆后下锅炸制。先用大火炸至定型，再改用温火慢慢炸熟，直至外表金黄酥脆即可捞出。

5. 装盘与调味
   将炸好的牛肉卷斜刀切成厚片，整齐摆盘，搭配椒精盐和浙醋碟一同上桌。

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小技巧与贴士

• 牛肉选择：建议选用牛腿肉或牛肩肉，这部分的肉质纤维较细，口感更佳。
• 脆浆调制：脆浆是决定外皮酥脆的关键，可用面粉、淀粉、泡打粉加水调制，比例为2:1:0.1，最后加入少许油拌匀，炸制时更加酥脆。
• 油温控制：初次下锅时油温需达到六成热（约180℃），确保牛肉卷迅速定型；后续改为中小火慢炸，避免外焦内生。
• 网油处理：如果网油较厚，可以提前用刀轻轻刮去部分油脂，减少油腻感。

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