如何制作地道的浙江菜-黄鱼豆腐羹

【所属菜系】 浙江菜

【特点】

汤色乳白，口感鲜嫩，味道清香，营养丰富。这道菜以黄鱼和豆腐为主料，搭配蛋清、火腿末等辅料，既保留了黄鱼的鲜美，又增添了豆腐的滑嫩，是一道适合家庭聚餐或日常食用的经典浙江菜。

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【原料】

• 黄鱼1条（约500克重）
• 豆腐250克
• 蛋清1只
• 熟火腿末适量
• 盐、味精、酒、上汤、生粉、葱花、麻油、胡椒粉各适量

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【制作过程】

1. 处理豆腐
   将豆腐切成小丁，并用开水烫一下，去除豆腥味。注意不要切得过大或过小，以免影响口感。

2. 处理黄鱼
   把黄鱼刮鳞去鳃，去除内脏后洗净，放入蒸笼中蒸熟。蒸好后取出，小心拆除鱼骨，将鱼肉斩成小丁。然后将鱼丁倒入盛有蛋清的碗内，加入盐、酒、生粉进行上浆处理，使鱼肉更加嫩滑。

3. 炒制鱼丁
   起油锅，待油温升至六成热时，将鱼丁下锅快速翻炒，直至呈白色后立即倒入漏勺，沥干多余油分。此步骤可以锁住鱼肉的水分，保持其鲜嫩口感。

4. 烹煮汤羹
   在锅中重新加入少许底油，依次放入鱼丁、豆腐丁，注入上汤，调入盐、胡椒粉、酒等调料。烧开后，用生粉勾薄芡，使汤汁更加浓稠顺滑。最后淋上麻油，撒上熟火腿末和葱花即可。

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【小技巧/小贴士】

• 去腥妙招：在处理黄鱼时，可以用少量姜片和料酒腌制片刻，进一步去腥增香。
• 豆腐选择：建议选用嫩豆腐，这样口感会更加细腻滑嫩。
• 火候控制：炒鱼丁时油温不宜过高，否则容易导致鱼肉外焦里生。
• 勾芡技巧：勾芡时要边搅拌边倒入生粉水，避免出现结块现象，确保汤汁均匀浓稠。

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