锦绣猴头菜谱及制作方法，经典素菜罗汉斋的做法详解

菜名

锦绣猴头

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原料

主料：

• 水发玉兰片 50 克
• 胡萝卜 150 克
• 白萝卜 150 克
• 莴笋头 250 克
• 口蘑 50 克
• 玉米笋 50 克
• 水发猴头菇 50 克
• 白菜苞 12 个

调料：

• 花生油 1000 克（实耗 100 克）
• 精盐 5 克
• 味精 1 克
• 胡椒粉 0.5 克
• 湿淀粉 25 克
• 鸡汤 500 克
• 鸡油 25 克

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制作方法

1. 原料初加工
2. 将胡萝卜、白萝卜、莴笋头削去皮，分别切成花球形、橄榄形和菊花形各 10 个。

3. 白菜苞将头部削成圆形并清洗干净备用。

4. 配料处理

5. 水发玉兰片改切成桃圆形玉翅 10 个。
6. 口蘑切成梳子形。
7. 玉米笋切成斜形。

8. 猴头菇切成 4 片，再片成薄片，拼摆入小碗内，加入精盐、味精和鸡汤，上笼蒸 30 分钟后取出待用。

9. 走油与煨制

10. 炒锅置于旺火上，放入花生油，烧至四成热时，分别将上述原料下锅过油。

11. 根据质地不同，将原料分别装入 3 只砂钵内，加入鸡汤、精盐和味精，置小火上煨至软烂后取出装盘。

12. 装盘与勾芡

13. 先将猴头菇摆在盘的中间位置。
14. 再将玉米笋摆在猴头菇的周围，其他原料依次分别摆在盘的四周。
15. 锅内放少许油，加入鸡汤、精盐和味精烧沸后，用湿淀粉调稀勾芡，淋上鸡油，撒上胡椒粉，最后浇盖在原料上即可完成。

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小技巧与贴士

1. 刀工技巧：切胡萝卜、白萝卜和莴笋头时，尽量保持形状均匀，以确保煨制时受热一致。
2. 火候控制：走油时油温不宜过高，四成热即可，避免原料外焦里生。
3. 蒸制时间：猴头菇蒸制时间需严格控制为 30 分钟，以保证其口感松软且不失弹性。
4. 调味平衡：勾芡时注意盐和味精的比例，避免过咸或过鲜，影响整体风味。
5. 色彩搭配：装盘时注重颜色搭配，使成品更具视觉冲击力，符合“锦绣”之名。

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菜品特点

锦绣猴头是一道著名的素菜，又名罗汉斋，由长沙古开福寺传至民间，并逐渐丰富升华。此菜因时因地选用优质食材，制作工艺讲究，曾在第三届全国烹饪技术比赛中荣获金牌奖。

成品造型图案美观，色彩华丽淡雅，质地柔软松脆，味道清香鲜醇，融合多种营养成分，适合老少男女食用。部分食材具有药用价值，可降血压、降胆固醇，甚至具备抗癌作用，是一道兼具美味与健康的佳肴。

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