如何制作栩栩如生的金鱼戏莲-创意湘菜经典

【菜名】

金鱼戏莲

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【原料】

主料：

碱发鱿鱼 1250 克

配料：

鱼茸 100 克，青豆 1 克，红番茄 1 个，红樱桃 10 粒，红辣椒 2 克，鸡蛋清 2 个

调料：

花生油 1000 克（实耗 50 克），精盐 5 克，味精 1 克，米醋 10 克，料酒 25 克，蒜米 50 克，干淀粉 15 克，湿淀粉 10 克，香油 5 克

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【制法】

1. 处理鱿鱼：将碱发鱿鱼改切成 6 厘米长、4 厘米宽的片。在片的一边剞十字花刀，作为金鱼之身；另一边切一端相连的粗丝。然后放入料酒、精盐、味精和干淀粉抓匀上浆，备用。

2. 准备配料：红辣椒切短丝；红番茄切成 6 瓣，留蒂部并去瓤，做莲花瓣；青豆洗净备用。

3. 制作莲蓬：将鱼茸加入鸡蛋清搅匀，倒入抹有油的小杯中，在表面嵌入青豆，上笼蒸熟制成莲蓬。蒸好后，将莲蓬置于番茄瓣内，放入盘中。红樱桃切成两半，作为金鱼的眼睛。

4. 滑油处理鱿鱼：炒锅置旺火上，放入花生油烧至七成热，将调制好的鱿鱼片下锅滑油，迅速捞出沥干油分。

5. 调味勾芡：锅内留少许底油，下入滑过油的鱿鱼片，烹入米醋、红椒丝、大蒜米和香油，加湿淀粉调稀勾芡。

6. 装盘装饰：将制好的鱿鱼片均匀地摆放在莲蓬周围，并嵌上红樱桃作为金鱼眼睛，完成整道菜品的造型。

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【特点】

金鱼戏莲以鱿鱼为主料巧制而成。鱿鱼卷酷似金鱼，嬉戏于以蛋清、鱼茸、青豆精制的莲蓬周围，形象逼真，生趣盎然，菜名即由此而得。此菜刀工精湛，味重酸辣，鱿鱼脆嫩，莲蓬滑润，是长沙市玉楼东酒家特一级烹调师许菊云研制的创新菜，曾在第二届全国烹饪比赛中获铜牌奖。

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小技巧与小贴士

1. 鱿鱼处理：碱发鱿鱼时要注意掌握好时间，避免过度发泡导致口感变差。剞花刀时要保持刀工整齐，确保鱿鱼卷曲后形状美观。
2. 莲蓬制作：鱼茸搅拌时需顺时针方向搅打，使其更有弹性。蒸制莲蓬时，可在杯底抹一层薄油，防止粘连。
3. 滑油技巧：鱿鱼滑油时油温控制在七成热（约 200℃），快速滑油可使鱿鱼保持脆嫩口感。
4. 色彩搭配：红樱桃、青豆和红辣椒的点缀不仅增加视觉效果，还能提升菜品的整体美感。

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