银针鸡汁鱼片的做法及烹饪技巧，地方特色汤菜

【菜名】

银针鸡汁鱼片

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【原料】

主料：

• 净桂鱼肉 200 克

配料：

• 瘦火腿肉 25 克
• 净冬笋 25 克
• 水发口蘑 10 克
• 小白菜苞 12 个
• 君山银针茶 1 克
• 鸡蛋清 1 个

调料：

• 鸡油 10 克
• 精盐 2 克
• 味精 1 克
• 胡椒粉 0.5 克
• 湿淀粉 5 克
• 鸡清汤 750 克
• 杂骨汤 500 克

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【制法】

1. 准备材料：
2. 将桂鱼肉洗净，片成 3 厘米长、1 厘米宽、0.3 厘米厚的片。用鸡蛋清、精盐和湿淀粉调匀上浆，使鱼片更加滑嫩。
3. 火腿切成 2 厘米长、1 厘米宽、0.3 厘米厚的片。
4. 冬笋切梳形片，口蘑片成薄片。

5. 将君山银针茶放入透明小玻璃杯中备用。

6. 制作鸡汤底：

7. 炒锅置于旺火上，倒入鸡清汤，加入适量精盐和味精，煮沸后将汤倒入汤碗中备用。

8. 焯煮食材：

9. 另起一锅，将杂骨汤烧沸，依次下入鱼片、冬笋、口蘑和小白菜苞，快速氽熟后捞出，整齐摆放在鸡汤碗内。

10. 冲泡银针茶：

11. 在盛有君山银针茶的玻璃杯中冲入沸水，静置片刻，待茶叶竖立于水中时，将玻璃杯置于汤碗中央。

12. 调味与装盘：

13. 汤碗中撒上胡椒粉，淋入鸡油，盖上碗盖端上桌。揭开盖后，将泡好的银针茶缓缓倒入汤碗中即可完成。

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【小技巧/小贴士】

1. 鱼片处理：
2. 切鱼片时要尽量保持厚度均匀，这样在烹煮过程中能确保鱼片受热一致，口感更佳。

3. 上浆时可稍微多搅拌几下，让鱼片充分吸收调料，增加滑嫩感。

4. 银针茶的选择：

5. 君山银针茶是此菜的灵魂所在，建议选用优质新鲜的茶叶，以保证香气浓郁且视觉效果更好。

6. 火候控制：

7. 鱼片和其他配料氽煮时间不宜过长，以免影响鲜嫩度。建议在水刚沸腾时迅速下锅并立刻捞出。

8. 摆盘艺术：

9. 可以根据个人喜好调整小白菜苞的位置，使其形成花环状，提升菜品美观度。

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【特点】

银针鸡汁鱼片是巴陵全鱼席中的著名汤菜。相传“巴陵全鱼席”之名系清乾隆皇帝御赐，现经改进后，包括鱼菜、鱼点、鱼拼、鱼汤等 20 多种菜肴。君山银针是有 1000 多年历史的传统名茶，此菜以鱼片、银针、鸡汁配合，白绿相间，分外淡雅，鱼片鲜嫩，鸡汁味美，银针飘香，是一独具地方风味特色的创新佳肴。

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