红煨羊蹄花的做法及制作技巧-湖南邵阳特色风味名菜

菜名

红煨羊蹄花

红煨羊蹄花系湖南邵阳地区风味名菜。相传为原宝庆府吉星阁厨师首创。早在清光绪年间，有一外来宰羊者途经吉星阁，见路旁弃有羊蹄花，便对厨师陈来四、黎竹生说，羊蹄能制佳肴，弃之可惜，并详告烹法。陈、黎两位厨师依法烹制，味道果然不错，后又增加了多种调料，使其味更加鲜美。一日，他们特制羊蹄花 1 份，隐其菜名，遍请本地名人食客品尝。大家赞不绝口，疑为山珍海味，后得知为羊蹄花，惊叹不已，遂名于世。

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原料

主料：

• 羊蹄花：1250 克

配料：

• 青蒜：15 克
• 干红辣椒：5 只
• 香菜：50 克

调料：

• 熟猪油：75 克
• 料酒：50 克
• 精盐：5 克
• 味精：1 克
• 胡椒粉：1 克
• 葱：15 克
• 姜：15 克
• 酱油：30 克
• 湿淀粉：25 克
• 桂皮：1 克

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制作方法

1. 初处理羊蹄花
   将羊蹄花去壳，烙去毛，在冷水中刮洗干净，下锅氽一下，除去杂味。香菜、干红辣椒洗净。葱洗净打结。姜洗净切片。青蒜洗净切 2 厘米长的段。

2. 煨制羊蹄花
   取大瓦钵一只，用竹算子垫底，放入羊蹄花，再放入桂皮、料酒、干红椒、酱油、精盐、葱结、姜片、熟猪油和清水，在旺火上烧沸后，移至小火上煨至完全软烂时离火，去掉葱结、姜片、干红椒、桂皮，取出羊蹄花，稍晾，用刀剔去骨头，剁成 5 厘米长的段，整齐排放在另一只钵内，倒入大瓦钵里的原汤，入笼蒸热后，翻扣在大盘中。

3. 勾芡调味
   炒锅置旺火上，放入熟猪油，烧至六成热，将蒸熟的羊蹄花原汁滗入锅中烧沸后，放入青蒜、味精、胡椒粉，用湿淀粉调稀勾芡，浇在羊蹄花上面即成。

4. 装盘与佐食
   香菜切段，装入小碟中随羊蹄花上桌，供餐者随意佐食。

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小技巧与贴士

• 去腥技巧：羊蹄花容易带有腥膻味，在焯水时可以加入适量的料酒和生姜片，帮助去除异味。
• 煨制时间：为了确保羊蹄花软烂入味，煨制的时间需要足够长，建议使用小火慢炖至少 2 小时以上。
• 勾芡浓度：勾芡时要掌握好湿淀粉的比例，使汤汁浓稠但不过于粘腻。
• 香菜搭配：香菜可根据个人口味选择是否添加，喜欢重口味的朋友还可以多加一些干辣椒增加风味。

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特点

此菜颜色红亮，质地软烂，汤汁胶稠，味道鲜香，是一道经典的湘菜佳肴。

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