如何制作经典湖南名菜-网油酥方？

菜名

网油酥方

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原料

主料：

• 网油 1 张（约 500 克）
• 豆油皮 6 张

配料：

• 猪肥膘肉 50 克
• 熟火腿 50 克
• 金钩 25 克
• 鸡蛋 3 个

调料：

• 花生油 1000 克（实耗 50 克）
• 精盐 2.5 克
• 味精 1.5 克
• 花椒粉 0.5 克
• 面粉 50 克
• 湿淀粉 50 克
• 香油 15 克

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制法

1. 准备网油和糊料
2. 将网油洗净晾干，摊放在菜板上，用小刀划开，抽掉血筋，修整成 52 厘米长、27 厘米宽的长方块。

3. 将鸡蛋打散，加面粉、淀粉和清水 100 克调成糊。葱、姜切成末备用。

4. 制作馅料

5. 将肥膘肉放入汤锅煮熟捞出，切成细末。

6. 火腿、金钩泡发后均切成末，加入葱姜末和一半鸡蛋糊，再加入精盐、味精、五香粉，搅拌均匀成馅。

7. 包裹网油

8. 将另一半蛋糊的 1/2 抹在网油上，在网油的半边铺一层豆油皮，再抹一层馅，再铺一层豆油皮，然后将另一半网油覆盖在豆油皮上。

9. 在网油两面抹上剩余的蛋糊，确保包裹紧密。

10. 初次炸制

11. 炒锅内放入花生油烧至六成热，下入裹好的网油方，炸至淡黄色捞出，放在案板上，用重物压干水分，即为网油酥方。

12. 复炸定型

13. 再将网油酥方下入七成热的油锅内，复炸呈金黄色捞出，切成 4 厘米长、3.3 厘米宽的长方块，摆入盘内。

14. 调味与装盘

15. 撒上花椒粉，淋入香油。另备薄饼装盘，葱白、甜面酱装碟，随酥方一起上桌享用。

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小技巧与贴士

1. 网油处理：网油容易破损，清洗时要轻柔，避免用力过猛导致破裂。抽掉血筋后，可用干净的毛巾轻轻吸干多余水分。
2. 馅料比例：馅料中的肥膘肉、火腿和金钩比例可以根据个人口味调整，喜欢更浓郁口感的可以增加肥膘肉的比例。
3. 油温控制：初次炸制时油温不宜过高，六成热即可，这样可以保证内部熟透而不至于外皮过早焦黑。复炸时则需要高温快速上色。
4. 压干水分：初次炸制后用重物压干水分，可以让成品更加酥脆，延长保存时间。

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特点

豆油皮是豆浆烧熟后脂肪和蛋白质上浮凝结而成的薄膜，每 100 克含蛋白质 50.5 克，脂肪 23.7 克，碳水化合物 15 克，是一种高营养的豆制品。
网油酥方是用豆油皮夹馅炸制而成的传统湖南名肴。此菜色泽金黄，香酥焦脆，搭配荷叶饼、大葱和甜面酱同食，滋味尤佳，令人齿颊留香。

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