红煨八宝鸡的做法及特点-湖南传统名菜

菜名

红煨八宝鸡

介绍

红煨八宝鸡选用湖南名贵鸡种湘黄鸡精制而成。这种鸡体形小，肉鲜美，因其以黄毛、黄嘴、黄脚为主要标志，故又名三黄鸡。据传，早在清代，农家就很注重对湘黄鸡的饲养。当时对湘黄鸡有两种叫法：一名叫“毛袒鸡”，是根据这种鸡毛色金黄、细柔、色彩鲜艳而命名的；另一名叫“黄郎鸡”，是因民间“老郎中”常用以作为补虚阴的药品而得名。1979年中华人民共和国对外贸易部授予“名贵项鸡”的称号。

原料

主料

• 肥母鸡 1 只（重约 1750 克）

配料

• 猪肥膘肉 100 克
• 熟火腿 50 克
• 金钧 25 克
• 水发冬菇 50 克
• 净冬笋 50 克
• 白莲 50 克
• 苡米 25 克
• 大葱 500 克

调料

• 熟猪油 1000 克（实耗 100 克）
• 料酒 50 克
• 精盐 6 克
• 味精 1.5克
• 胡椒粉 1 克
• 酱油 50 克
• 白糖 15 克
• 葱 15 克
• 姜 15 克
• 甜酒汁 25克
• 湿淀粉 25 克
• 香油 15 克

制法

步骤一

1. 将鸡宰杀去净骨，取完整鸡皮。
2. 鸡肉切成小指头大小的丁。
3. 冬菇去蒂洗净。
4. 金钩泡发。
5. 肥膘肉、冬笋、火腿都切成丁。
6. 苡米洗一遍。
7. 大葱剖开，切成 6 厘米长的段。
8. 葱、姜拍破。

步骤二

1. 炒锅置旺火上，放入猪油烧至六成热。
2. 下鸡肉丁和肥膘肉、冬笋、金钩、火腿、冬菇煸炒出香味。
3. 烹料酒，加酱油、精盐炒几下。
4. 再加白莲、政米、味精和胡椒粉拌成馅。
5. 灌入鸡腹内，缝好开口处擦干水，抹上甜酒汁。

步骤三

1. 在炒锅内放入猪油，烧至六成热。
2. 下鸡炸呈浅红色捞出。
3. 放入垫有竹算的砂钵内，放入酱油、料酒、白糖，拍破的葱姜和水（以没过鸡为准）。
4. 用盘盖上，在旺火上烧沸，撇去泡沫，移用小火煨 2 小时左右，至皮酥肉烂。

步骤四

1. 食用时，将猪油烧沸，下入大葱，加精盐煸炒再焖一下，盛入盘内。
2. 然后取出煨好的鸡，装入深盘，两边拼大葱。
3. 再将鸡汁收浓，用湿淀粉调稀勾荧，撒胡椒粉，淋香油，浇在鸡上即成。

小技巧/小贴士

1. 选材讲究：尽量选择新鲜的湘黄鸡，这种鸡体型较小但肉质鲜嫩，味道更佳。
2. 腌制时间：为了使鸡肉更加入味，可以在步骤二中适当延长腌制时间，让调料充分渗透。
3. 火候控制：在炸鸡时，油温要保持在六成热，避免温度过高导致外焦里生。
4. 煨制过程：煨制过程中要时刻关注火候，确保小火慢炖，让鸡肉充分吸收汤汁的味道。
5. 调味平衡：在调味时要注意各种调料的比例，确保最终成品的味道醇厚浓郁。

特点

红煨八宝鸡不但选料精当，而且制作考究。它将传统红煨和油炸的方法相结合，先炸后煨，充分体现了湘菜长于调味的特点。成菜色泽红亮，体态丰满，原料丰富，多味融汇，醇厚浓郁，油润鲜美，是湖南的传统名菜。

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