红煨方肉的做法及营养价值，经典湘菜教程

菜名

红煨方肉

红煨方肉是毛泽东主席来湘时喜吃的菜品之一。据称，毛主席品尝这道菜时讲过，红煨方肉可健脑，增强记忆。

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原料

主料：

• 猪五花肉 1250 克

调料：

• 熟猪油 100 克
• 精盐 5 克
• 味精 1.5 克
• 葱 15 克
• 姜 15 克
• 酱油 50 克
• 甜酒原汁 50 克
• 桂皮 15 克
• 冰糖 50 克

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制作方法

步骤一：准备五花肉

1. 将五花肉放在火上燎过，去除表面的毛发和杂质。
2. 用温水浸泡软后，用小刀刮洗干净。
3. 下入汤锅煮一下，使肉收缩，然后切成 4 厘米见方的块状。
4. 在皮面上划上花刀，在肉的一面剞上十字花刀（深度为肉的 2/3，注意不要将皮划破）。
5. 葱白切花，剩余葱和姜拍破备用。

步骤二：煸炒五花肉

1. 锅中放入熟猪油烧沸，下入葱、姜煸炒出香味。
2. 放入五花方肉，用温火煸出油脂。
3. 加入酱油继续煸炒至红色。

步骤三：煨制五花肉

1. 加入甜酒原汁、冰糖、精盐、桂皮和适量清水烧沸。
2. 将方肉放入垫有竹箅子的砂钵内（皮朝下），倒入煸肉原汤。
3. 盖上盖子，用小火煨约 1 小时左右，直至肉烂浓香为止。

步骤四：装盘与调味

1. 食用前，将方肉连汤上火烧沸。
2. 揭开盖子，撇去浮油，去掉葱、姜、桂皮。
3. 两手提起竹箅子，将肉翻扑到盘内。
4. 加入味精，将汤汁收浓后浇在方肉上，最后撒上葱花即可。

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小技巧与贴士

1. 燎毛处理：燎毛可以有效去除猪皮上的细毛和异味，让成品更加干净美观。
2. 刀工处理：剞花刀时要注意深度适中，既能让调料更好地渗透，又不会破坏肉的整体形状。
3. 火候控制：煨制过程中一定要用小火慢炖，这样才能保证肉质软烂而不散。
4. 甜酒选择：甜酒原汁不仅能增加菜肴的香气，还能起到去腥的作用，建议选用优质的甜酒。

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特点

根据资料记载，猪肉中含有不饱和脂肪酸和人体必需的脂肪酸，风味良好且易消化吸收。特别是其中所含的花生四烯酸，有助于降低血脂水平。近年来，医学界发现猪肥肉具有利于健康的因素，正逐步改变人们对肥肉的误解。中医认为，猪肉甘咸性平，具滋阴、润燥之功效。

此菜颜色红亮，质地软烂，咸甜适度，肥而不腻，香浓味美，是一道兼具营养与美味的经典湘菜。

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