红烧鳝片详细做法及烹饪技巧-湖南传统名菜教程

【菜名】红烧鳝片

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［原料］

主料：

• 活黄鳝 1000 克。

配料：

• 水发玉兰片 50 克。

调料：

• 熟猪油 50 克，花生油 50 克，
• 料酒 50 克，精盐 3 克，味精 1 克，
• 姜 15 克，蒜瓣 50 克，
• 漆醋 15 克，酱油 20 克，
• 鲜紫苏叶 5 克，胡椒粉 0.5 克，
• 湿淀粉 50 克，肉清汤 200 克，香油 5 克。

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［制法］

步骤一：处理鳝鱼

1. 将活鳝鱼摔昏后，用锥子固定在长条木板上，左手理直鳝鱼，右手持厚背小刀从颔下切开（注意不要切断骨头）。
2. 从鳝鱼脊背较厚的部分划下肉，直至尾部；再从颔下切断脊骨（不切断肉），沿骨边下刀，将脊骨和内脏挑出。
3. 从尾部开始下刀，将鳝鱼肉切成 4 厘米长的片，切至颔下为止。洗净备用。
4. 将水发玉兰片切成 4 厘米长、2 厘米宽、0.3 厘米厚的片；鲜紫苏叶切碎；蒜瓣切薄片；姜切细丝。

步骤二：炒制鳝片

1. 炒锅置于旺火上，加入花生油，烧至六成热时，放入鳝片快速翻炒，至表面略焦后，倒入漏勺沥干多余油分。

步骤三：调味焖煮

1. 锅中重新加入熟猪油，烧至六成热，先下蒜片略炸，随后加入玉兰片、鳝片、料酒、酱油、漆醋和姜丝，快速翻炒均匀。
2. 加入肉清汤，盖上锅盖焖煮 1 分钟，使鳝片充分吸收汤汁的香味。
3. 加入切碎的紫苏叶和味精，用湿淀粉勾芡，使汤汁浓稠光亮。
4. 最后淋入香油，撒上胡椒粉，盛入大瓷盘即可。

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［特点］

红烧鳝片以黄鳝为主料，鳝鱼又名鳝鱼，俗称长鱼、无鳞公子，是湖南的主要特产之一，尤以洞庭湖区产量最多。鳝鱼富含蛋白质（每 100 克含 17.2—18.8 克），脂肪含量低（仅 0.9—1.2 克），并含有钙、磷、铁等多种矿物质。中医认为其味甘性温，具有补虚损、去风湿、强筋骨、壮肾阳的功效。《本草纲目》记载，鳝血可“治耳痛、治鼻衄”。

鳝鱼肉质细嫩，刺少肉厚，每年 5 至 6 月最为肥壮，此时用红烧法烹制，鳝片鲜嫩清润，醇香柔软，民间更有“小暑黄鳝赛人参”的说法。此菜为湖南的传统名菜，深受食客喜爱。

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【小技巧与贴士】

1. 挑选鳝鱼：选择鲜活的鳝鱼，体型粗壮、无异味者为佳。夏季是鳝鱼最肥美的季节。
2. 清理鳝鱼：处理鳝鱼时要特别小心，避免划伤手。可以用锥子固定鳝鱼，确保操作安全。
3. 掌握火候：炒鳝片时火候很重要，六成热的油温既能锁住鳝片的水分，又能使其表面略焦，增加风味。
4. 紫苏叶的作用：紫苏叶不仅能提香，还能去腥，是这道菜的灵魂调料之一。
5. 勾芡技巧：湿淀粉勾芡时要搅拌均匀，避免结块，使汤汁更加浓郁顺滑。

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