红烧寒菌的做法及详细步骤，湖南地方风味名菜

【菜名】

红烧寒菌

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【原料】

主料：

• 鲜寒菌 1000 克

配料：

• 肥瘦猪肉 250 克
• 青蒜 50 克

调料：

• 熟猪油 100 克
• 精盐 5 克
• 味精 1.5 克
• 胡椒粉 1.5 克
• 葱 15 克
• 姜 15 克
• 湿淀粉 25 克
• 普汤（清汤）500 克
• 香油 15 克

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【制法】

1. 处理寒菌：将鲜寒菌摘去蒂部，放入清水中浸泡 15 分钟，去除杂质。然后用清水连续清洗 3-4 遍，确保彻底洗净泥沙，最后沥干水分备用。

2. 准备配料：将肥瘦猪肉切成薄片；葱、姜拍破以增加香味；青蒜切成约 2 厘米长的小段备用。

3. 煸炒入味：在炒锅中加入熟猪油，烧至沸腾后，下入拍破的葱姜爆香，再依次加入猪肉片和寒菌翻炒均匀。随后加入精盐和普汤（清汤），搅拌均匀后煮沸。

4. 小火煨制：将煮沸的材料倒入砂锅中，用小火慢煨 30 分钟。时间到后，将猪肉片、葱姜捞出丢弃，只保留寒菌和汤汁。

5. 收汁勾芡：食用前，将寒菌重新倒入炒锅中，将汤汁收浓。加入青蒜段、味精和胡椒粉调味，用湿淀粉调稀勾芡，最后淋上香油即可装盘享用。

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【特点】

寒菌，学名松乳菇，又称松菌、雁鹅菌，是一种世界性美味食用菌，尤其在湖南山丘地区广泛出产。寒菌以其鲜美的口感和丰富的营养著称，含蛋白质 18%，碳水化合物约 80%，每 500 克可提供 1500 千卡热量，核黄素（维生素 B2）含量高于许多蔬菜。中医认为其味甘淡微酸，具有明目、泻肝火、散热舒气的功效。

此菜以寒菌与猪肉同煨，味道鲜香爽嫩，是湖南地方风味中的经典名菜。

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【小技巧/小贴士】

1. 清洗寒菌：由于寒菌生长于野外，表面容易附着泥土和杂质，建议多次清洗并浸泡，确保干净卫生。
2. 火候控制：小火煨制是关键步骤，能够充分释放寒菌的鲜美滋味，同时让猪肉的油脂融入汤汁中，提升整体风味。
3. 调味细节：勾芡时注意湿淀粉的比例，避免过于浓稠影响口感。最后加入香油可以起到点睛之笔的作用，增添香气。
4. 替代食材：如果无法获取新鲜寒菌，也可以使用干寒菌代替，但需提前泡发并清洗干净。

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