锅煸豆腐的做法及步骤-浙江菜经典家常菜食谱

菜名

锅煸豆腐

所属菜系

浙江菜

特点

色泽金黄，外酥里嫩，虾仁鲜香，豆腐滑嫩，口感丰富，是一道极具浙江风味的家常佳肴。

原料

• 豆腐：300克
• 葱姜丝：2克
• 酱油：5克
• 料酒：10克
• 清汤：70克-100克
• 鸡蛋：2个
• 湿淀粉：10克
• 虾仁：50克
• 白油：150克（耗50克）

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制作过程

步骤 1：准备工作

1. 处理豆腐：将豆腐切成均匀的长方片，注意切片时刀要稳，避免豆腐碎裂。
2. 制作虾茸馅：虾仁剁成泥茸，鸡蛋清和蛋黄分别盛碗，各自打成糊汁。在蛋清内加入适量盐、湿淀粉和少许料酒搅匀，再放入虾仁搅匀成馅。葱、姜切成末备用。
3. 组合豆腐与虾茸：取一个盘子，先摆一层豆腐片，在每片豆腐上均匀抹上虾茸泥，然后用另一片豆腐覆盖在虾茸上，轻轻按压使其贴合。

步骤 2：蒸制

1. 将组合好的豆腐放入蒸屉内，稍微蒸几分钟定型后取出。蒸好后小心滗去多余的水分，然后在豆腐表面抹上由鸡蛋黄糊、料酒和精盐调成的糊，使其更加入味并增加色泽。

步骤 3：煎制与收汁

1. 煎制豆腐：净锅放火上，加入底油，小火烧热后转匀锅底。待油温升至六成热时，将豆腐完整推入锅内，先煎黄一面后再用大翻勺将豆腐翻过，继续煎至另一面也呈金黄色，表面稍硬即可。
2. 炯煸入味：加入葱姜末、清汤、酱油、料酒，盖上小锅盖焖炯至汤汁基本收尽。此时豆腐已经充分吸收调料的味道，成熟后小心扣在盘内即可上桌。

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小技巧与贴士

1. 豆腐选择：建议选用北豆腐（老豆腐），因其质地较硬，不易破碎，更适合煎制。
2. 虾茸调味：虾茸中可以适当加入少许胡椒粉提味，但不要过多以免掩盖虾的鲜味。
3. 煎制技巧：煎豆腐时火候要控制得当，先用中小火慢慢煎至两面金黄，这样可以保证外皮酥脆而内部仍然嫩滑。
4. 翻面技巧：翻面时动作要轻柔，可以借助铲子和筷子配合操作，避免豆腐破裂影响美观。
5. 收汁关键：炯煸时汤汁不宜过多，否则会影响成品的干香味，最后收汁时可适当摇晃锅体使味道更加均匀。

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