如何制作正宗浙江菜锅巴虾仁-补肾助阳的美味佳肴

【所属菜系】 浙江菜

【特点】

• 功用：补肾助阳，缩泉固精。
• 适用人群：凡因肾虚造成的阳痿、遗精早泄、小便频密或失禁者，可用于辅助治疗。

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【原料】

• 鲜虾仁：500克
• 锅巴：200克
• 鲜豌豆：100克
• 鸡蛋清：2个
• 精盐：15克
• 料酒：25克
• 葱、姜：各25克
• 湿淀粉：50克
• 鸡清汤：250克
• 植物油：750克（实耗约125克）
• 白糖：适量

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【制作过程】

步骤一：腌制虾仁

1. 将鲜虾仁洗净，放入碗中。
2. 加入鸡蛋清、精盐5克、料酒10克、湿淀粉25克，搅拌均匀，使虾仁充分裹上浆液，腌制10分钟备用。

步骤二：准备配料

1. 鲜豌豆洗净待用。
2. 葱、姜分别切成细丝备用。

步骤三：滑炒虾仁

1. 锅置于旺火烧热，倒入植物油，待油温升至五六成热时（约150℃），下入腌制好的虾仁。
2. 快速翻炒至虾仁变色且熟透后，立即捞出沥干油分备用。

步骤四：烹制虾仁酱汁

1. 锅底留少许底油，重新上火加热。
2. 下入葱丝、姜丝爆香，炸至金黄色时，将葱姜丝捞出丢弃。
3. 下入鲜豌豆快速煸炒几秒，随后加入滑好的虾仁。
4. 倒入鸡清汤，调入料酒9克、精盐10克、味精、白糖，大火烧开后，用湿淀粉勾芡，使酱汁浓稠均匀包裹在虾仁和豌豆上。
5. 将做好的虾仁盛入大汤碗内备用。

步骤五：炸锅巴

1. 将锅巴掰成小块，锅上旺火烧热，倒入植物油，油温升至七成热时（约200℃），将锅巴下入油锅炸制。
2. 用手勺不停地上下翻动锅巴，确保受热均匀。
3. 待锅巴炸至金黄色且酥脆时，迅速捞出控油，装盘备用。

步骤六：组合成品

1. 食前，取少量沸油浇在炸好的锅巴上，激发香气。
2. 将做好的虾仁连同酱汁迅速倒在锅巴上，利用高温使锅巴发出“噼啪”声，增加菜肴的趣味性和口感层次。

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【小技巧/小贴士】

1. 虾仁腌制：腌制虾仁时加入少量白胡椒粉，可以去腥增香。
2. 锅巴选择：建议选用质地较硬的锅巴，这样炸出来的口感更加酥脆。
3. 油温控制：滑炒虾仁和炸锅巴时，油温过高容易导致外焦里生，过低则会使食材吸油过多，影响口感。
4. 快速上桌：锅巴虾仁讲究现炸现吃，因此从炸锅巴到组合成品需一气呵成，避免锅巴回软影响口感。

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