腊肉炖鳝片的做法及烹饪技巧，湘西北特色名菜

【菜名】

腊肉炖鳝片

【原料】

主料：

• 鳝鱼肉 500 克
• 瘦腊肉 150 克

配料：

• 水发冬菇 10 克
• 蒜瓣 25 克
• 鲜紫苏叶 5 克

调料：

• 花生油 100 克
• 料酒 30 克
• 黄醋 10 克
• 味精 1 克
• 酱油 10 克
• 辣椒油 10 克
• 香油 5 克

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【制法】

步骤 1：准备食材

1. 处理腊肉：将瘦腊肉用温水洗净，切成 5 厘米长、2.5 厘米宽、0.5 厘米厚的片，盛入瓦钵中，上笼蒸 20 分钟，至肉质柔软，取出备用。
2. 处理鳝鱼：将鳝鱼肉洗净，切成 6 厘米长的片，注意去除内脏和血污，确保干净卫生。
3. 切配其他材料：蒜瓣切成小片，鲜紫苏叶洗净后切碎；水发冬菇切蒂，洗净泥沙，大的一切两开，备用。

步骤 2：炒制鳝片

1. 炒锅置旺火上，放入花生油，烧至八成热时，下入鳝片快速翻炒约 4 分钟（若油温过高，需及时端锅离火以防粘锅）。
2. 加入酱油、料酒、黄醋、蒜片继续翻炒几下，然后将蒸好的腊肉连同原汁一起倒入锅中，加入辣椒油拌匀。
3. 倒入冷水 400 克，烧沸后加入味精调味，最后加入鲜紫苏叶，炖煮 2 分钟，使香味充分融合。

步骤 3：摆盘与蒸制

1. 另起一锅，留底油，放入冬菇，加少许盐和味精翻炒入味，摆入碗中央作为装饰。
2. 将一片腊肉和一片鳝片相间地摆一圈，剩余的腊肉和鳝片堆入碗中。
3. 上笼蒸热后取出，反扣在瓦钵中，淋上香油即可上桌享用。

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【小技巧与贴士】

1. 腊肉处理：腊肉较咸，建议先用温水浸泡或蒸制，以减少部分咸味，同时使其口感更加柔软。
2. 鳝鱼清洗：鳝鱼容易带有腥味，可在清洗时加入少量盐和白醋搓洗，去腥效果更佳。
3. 火候控制：炒制鳝片时火候要适中，避免过高的温度导致鳝片变老或粘锅。
4. 紫苏叶作用：紫苏叶不仅提香，还能有效去腥增鲜，是此菜的灵魂调料之一。

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【特点】

湖南是鳝鱼的主要产区之一，腊肉炖鳝片是湘西北地区的经典名菜。每年 5、6 月间鳝鱼最为肥壮，最适合在端午前后食用。成菜腊肉咸香浓郁，与鳝鱼的鲜美细嫩完美结合，风味独特，令人回味无穷。

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