如何制作经典的浙江菜-芙蓉四宝，家庭版详细教程

【菜名】 芙蓉四宝

【所属菜系】 浙江菜

【特点】

“芙蓉”鲜嫩无比，“四宝”营养丰富，色彩鲜艳，诱人食欲。这道菜将鸡脯肉、鸡肫、虾仁、火腿四种主料与鸡蛋清巧妙结合，口感滑嫩，味道鲜美，是一道经典浙江菜。

---

【原料】

主料：

• 生净鸡脯肉 25克
• 熟火腿 15克
• 浆虾仁 25克
• 生净鸡肫 25克

辅料：

• 鸡蛋清 6个
• 绿蔬菜 10克
• 熟蘑菇片 25克
• 白净熟猪油 500克（约耗100克）
• 绍酒 5克
• 精盐 3克
• 味精 2.5克
• 湿淀粉 20克
• 熟鸡油 5克

---

【制作过程】

1. 处理主料：
2. 将鸡肫切成木梳片，鸡脯肉切成柳叶形薄片。
3. 分别用湿淀粉2.5克、鸡蛋清1/4个、精盐0.5克拌匀，捏上劲备用。

4. 绿蔬菜改刀后焯水至熟，火腿切菱角片待用。

5. 调制芙蓉：

6. 将蛋清放入碗中，加入精盐1克、味精1克、湿淀粉10克、清水100克，充分搅拌均匀至无颗粒状。

7. 制作芙蓉：

8. 炒锅置旺火上烧热，倒入适量猪油（约三成热，约66℃）。
9. 徐徐倒入调好的蛋清液，轻轻推动锅铲，待蛋清凝结成玉白色时，用锅铲轻轻推铲，直至芙蓉轻轻浮起。

10. 倒入漏勺沥去多余油，用沸水冲掉多余的油分即成“芙蓉”。

11. 炒制四宝：

12. 原锅重新加热，倒入猪油250克，烧至四成热（约88℃）。
13. 先将鸡肫入锅划散，再依次加入鸡片、虾仁，快速翻炒至变色后一起倒入漏勺沥油。

14. 锅中留底油，加入清汤煮沸，调入绍酒和精盐1克、味精1.5克，用湿淀粉5克勾溜芡。

15. 组合成品：

16. 立即将鸡肫、鸡片、虾仁、火腿、“芙蓉”及辅料（蘑菇片、绿蔬菜）一同倒入锅中，用手勺轻轻推翻身，使所有食材均匀裹上芡汁。
17. 最后淋入熟鸡油，迅速装盘即可。

---

【小技巧或小贴士】

1. 芙蓉的制作：蛋清液搅拌时一定要均匀，避免出现颗粒感，这样“芙蓉”才能更加细腻滑嫩。
2. 火候控制：猪油的温度需严格控制在三成热和四成热之间，过高会导致芙蓉或食材过早焦化，影响口感。
3. 食材搭配：可以根据个人喜好调整“四宝”的种类，例如加入蟹肉、鱼丸等其他高蛋白食材，增加风味层次。
4. 颜色搭配：绿蔬菜和熟火腿的加入不仅提升了营养，还让整道菜的颜色更加鲜艳，更具视觉吸引力。

---