粤式经典菜肴-炒鹌鹑松的做法及详细步骤

【菜名】

炒鹌鹑松

【所属菜系】

粤菜

【特点】

色泽金黄，香气扑鼻，口感鲜嫩，风味独特，是一道经典的粤式佳肴。

【原料】

• 鹌鹑三只
• 瘦肉100克
• 肝肠75克
• 湿冬菇粒25克
• 鸡蛋黄75克
• 葱米5克
• 蒜茸0.5克
• 姜米1克
• 笋米450克
• 干生粉10克
• 湿蹄粉60克
• 芡汤0.5克
• 绍酒15克
• 老抽10克
• 辣椒粉2.5克
• 麻油2.5克
• 蚝油10克
• 生菜片二碟
• 猪油(或花生油)500克（耗油100克）

【制作过程】

1. 处理鹌鹑：将宰净的鹌鹑的头、脚、翼切下并去骨，头切为两半。再将头、脚、翼上干生粉，放进油镬中炸透，捞出备用。

2. 制作鹌鹑松：将鹌鹑、瘦肉、鸡油分别剁烂，混合均匀制成鹌鹑松。肝肠切成米粒般大小，备用。

3. 处理笋米：将笋米用沸水焯烫后，挤干水分，放入锅中用文火炒干，以去除多余水分和异味。

4. 调制碗芡：在芡汤中加入蚝油、老抽（5克）、胡椒粉、麻油、湿蹄粉（20克），搅拌均匀调成碗芡，备用。

5. 炒制鹌鹑松：

6. 将鸡蛋黄与湿蹄粉（40克）混合，拌入鹌鹑松中，搅拌均匀。
7. 放入热锅中翻炒至香味四溢。
8. 加入上汤、湿冬菇粒、葱米、蒜茸、笋米、姜米，以及老抽（5克），一起翻炒均匀。
9. 溅入绍酒，加入调好的碗芡继续翻炒至完全融合。

10. 最后加入包尾油，翻炒均匀即可出锅。

11. 装盘：将炒好的鹌鹑松盛入盘中，摆上炸好的头、脚、翼作为装饰，并搭配已消毒的生菜片两碟一同上席。

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