粤菜经典，山甲田鸡片的做法与制作技巧

所属菜系

粤菜

特点

鲜甜软滑，风味特殊，宴席佳珍，四季咸宜。

原料

• 主料：山甲肉100克，田鸡片100克，鸡蛋清40克。
• 调料：植物油800克(实耗约60克)，生抽10克，白糖10克，料酒15克，盐8克，味精6克，湿马蹄粉10克，葱榄、姜末适量，小苏打少许。

制作过程

1. 处理山甲肉
   将嫩穿山甲去皮、骨、薄膜、筋等最韧的杂质，然后切成片状。用适量的料酒、长葱条、小苏打、姜片、湿马蹄粉、生抽等腌制30分钟。腌好后，去掉葱、姜，用少许鸡蛋清将山甲片拌匀备用。

2. 处理田鸡片
   将田鸡片用鸡蛋清和湿马蹄粉拌匀，确保每一片都均匀裹上蛋清和粉浆。

3. 过油处理
   在炒勺内倒入植物油，置于旺火上烧至六成热（油温约180℃）。将腌制好的山甲片和田鸡片分别下入油锅中快速滑油至熟，捞出沥干油分备用。

4. 翻炒收汁
   炒勺留底油，回置旺火上，放入葱花煸炒出香味后，迅速倒入山甲片和田鸡片。加入适量白糖略炒几下，随后烹入料酒提香。最后倒入事先调好的芡汁（由湿马蹄粉、生抽、味精、盐、白糖和少量清水混合而成），快速翻炒均匀，使每片食材都裹满芡汁即可出锅装盘。

---