粤菜经典：大地鹌鹑片的详细制作步骤及技巧分享

所属菜系

粤菜

特点

大地鱼味浓香，鹌鹑鲜美更佳，入口爽滑油嫩，适于深秋食用。

原料

主料

• 净鹌鹑 700克
• 大地鱼干 15克
• 冬菇 15克
• 鲜笋 400克
• 鸡蛋清 80克

调料

• 植物油 800克（实耗约70克）
• 料酒 15克
• 酱油 10克
• 湿淀粉 6克
• 胡椒粉 2克
• 盐 10克
• 味精 8克
• 葱 10克
• 姜 6克
• 鸡汤 适量

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制作过程

1. 处理鹌鹑肉
   先将鹌鹑肉片成薄片，用料酒、酱油、盐各少许混拌均匀。然后再加入鸡蛋清和湿淀粉拌匀，腌制10分钟，使鹌鹑片更加嫩滑。

2. 炸制大地鱼末
   炒勺内倒入植物油，上中火烧至7～8成热，放入大地鱼干炸至酥脆，捞出后用刀剁成细末，备用。

3. 切配辅料
   将鲜笋切成长方形小薄片；冬菇、葱、姜也切成小片，以便后续炒制时更加入味。

4. 过油鲜笋
   利用炒勺中的热油，将鲜笋片下锅快速过油，熟后取出沥油备用。

5. 翻炒主料
   留底油在炒勺中，开旺火，先放入葱、姜片爆香，再加入过油后的鲜笋片翻炒。随后加入料酒调味，接着放入腌好的鹌鹑片，迅速翻炒均匀。

6. 调味与勾芡
   加入鸡汤、冬菇、酱油、盐、味精、胡椒粉等调料，翻炒均匀后用湿淀粉勾芡，炒至汁液略微收干。

7. 装盘点缀
   将炒好的鹌鹑片盛入盘中，最后撒上事先炸好的大地鱼末，增添香气与口感层次。

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