寿字鸭羹的做法及制作技巧-经典鲁菜菜谱

【菜名】

寿字鸭羹

【所属菜系】

鲁菜

【特点】

色彩多样谐调，红字白底鲜艳夺目，味香醇，羹鲜嫩。

【原料】

• 白煮鸭脯：750克
• 冬笋：20克
• 火腿：20克
• 口蘑：10克
• 鸡蛋清：25克
• “三套汤”：1500克（以鸡、鸭、猪肘三等分调制而成的高汤）
• 料酒：20克
• 精盐：5克

【制作过程】

1. 将白煮鸭脯、冬笋切成1厘米见方的小丁；口蘑一片为二，火腿切成长5厘米、宽0.5厘米、厚0.1厘米的细条备用。
2. 将水发口蘑和冬笋用毛汤氽烫一遍，去除多余杂质和异味，保持口感清新。
3. 取一平盘，正面抹上一层薄油，防止粘连。将鸡蛋清打成雪丽糊，均匀放入盘中，用刮刀修整成直径15厘米、厚1厘米的圆形。
4. 在蛋清糊表面用火腿条精心摆出“寿”字图案，完成后放入蒸笼，用小火蒸约2分钟至定型后取出待用。
5. 锅内加入“三套汤”，依次放入鸭丁、笋丁、口蘑丁，再加入料酒和精盐调味，煮沸后撇去浮沫，确保汤汁清澈鲜美。
6. 将煮好的羹汤倒入汤盘内，最后将蒸好的“寿”字轻轻推入盘中央，形成视觉与味觉兼具的艺术效果即成。

---