鲁菜经典-大蹄扒海参的做法及详细步骤

所属菜系

鲁菜

特点

色泽红亮，蹄质香烂，海参绵软可口。

原料

• 水发海参：750克
• 猪蹄：2个
• 植物油：800克（实耗约50克）
• 熟大油：100克
• 姜块：15克
• 酱油：15克
• 料酒：25克
• 葱姜油：20克
• 盐：20克
• 白糖：50克
• 味精：5克
• 葱段：25克
• 糖色：少许
• 湿淀粉：适量
• 鸡汤：1.5公斤

制作过程

1. 处理原料
2. 将猪蹄刮洗干净，在外侧划上一刀，用开水煮透，捞出控去水分后放入烧至七成热的植物油炒勺中，炸至金黄色，捞出沥油。

3. 海参洗净后用直刀一切两半，备用。

4. 煸炒调料

5. 在炒勺中加入熟大油烧热，放入拍松的葱、姜块，煸炒出香味后烹入料酒和酱油。

6. 炖煮猪蹄

7. 加入鸡汤、盐、白糖、糖色以及味精，将调料充分搅拌均匀。
8. 把垫子放入炒勺内，再放上炸好的猪蹄，大火烧开后转小火慢炖1小时。

9. 将猪蹄翻转过来，继续用小火煨至猪蹄完全软烂，取出放入盘中。

10. 加入海参

11. 拣出葱、姜块，取出垫子，将切好的海参放入炒勺中焖煮3分钟。

12. 勾芡与收汁

13. 用湿淀粉勾芡，淋入葱姜油，使汤汁更加浓郁，最后将成品盛盘即可。

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