如何制作正宗鲁菜锅塌黄鱼-详细步骤与技巧

【菜名】

锅塌黄鱼

【所属菜系】

鲁菜

【特点】

色泽金黄，鲜香味浓，柔和绵软。

【原料】

• 黄鱼：750克
• 水发木耳：20克
• 火腿：15克
• 水发玉兰片：20克
• 青菜：20克
• 精盐：5克
• 绍酒：15克
• 花生油：200克
• 淀粉：30克
• 葱：10克
• 姜：15克
• 蒜：5克
• 白糖：20克
• 醋：20克
• 清汤：100克
• 鸡蛋：1个

【制作过程】

1. 将黄鱼去净鳞、鳃、内脏，用清水洗净。从鱼的下嘴已处将鱼头切下，劈为两块，鱼身从脊背处剔掉大梁骨刺，劈到鱼肚处，尾部相连呈合页形。然后皮面朝下，在鱼肉上刻上花刀，连同鱼头撒上精盐和绍酒，腌渍入味（约15分钟）。

2. 鸡蛋打入碗内，搅匀备用。木耳、火腿、玉兰片、青菜均切成2.5厘米长的细丝。

3. 炒锅内放花生油，用中火烧至四成热（约100℃）时，将鱼头、鱼肉沾匀干面粉，在鸡蛋液中拖过，下锅煎至金黄色时，倒漏勺内控净油。

4. 炒锅内重新放入花生油，用中火烧至六成热（约150℃）时，放入葱姜丝、蒜片爆炒出香味，随后加入木耳丝、火腿丝、玉兰片丝、青菜丝略炒。

5. 加入清汤、黄鱼、绍酒、精盐、白糖、醋，以旺火烧沸后转小火煨透，直至汤汁即将收干。

6. 将鱼盛于碗内，摆成整鱼形，将剩余的汤汁均匀浇在鱼上即可。

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