鲁菜经典锅塌鸡签的做法及详细步骤

菜名

锅塌鸡签

所属菜系

鲁菜

特点

黄绿相映，色泽鲜艳，造型雅洁，酥嫩咸香，四季皆宜。

原料

• 主料：鸡脯肉750克
• 辅料：鸡蛋1个、肥猪肉膘50克、菠菜叶25克
• 调料：精盐5克、葱10克、姜10克、小茴香5克、湿淀粉15克、面粉10克、猪油100克

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制作过程

1. 处理鸡脯肉：将鸡脯肉去脂皮和白筋，洗净后片成3.5厘米见方、0.2厘米厚的片，共12片。将剩余鸡肉剁成茸泥，放入碗中，加入鸡蛋清、湿淀粉、精盐、葱丝、姜丝、小茴香粉，搅拌均匀备用。

2. 准备肥肉膘：将肥猪肉膘片成与鸡肉同样大小的12片，并用刀尖在每片上戳一些小孔，以防止卷炸时翻卷。

3. 切菠菜叶：将菠菜叶切成与鸡肉同样大小的12片，备用。

4. 制作鸡签：将肥肉膘片平铺在案板上，抹上约0.4厘米厚的鸡肉泥，再盖上一片鸡肉片，接着再抹一层鸡肉泥，最后盖上一片菠菜叶，制成“鸡签”。依次做好12块。

5. 蘸面糊：将做好的鸡签在肥肉膘面上蘸上一层薄面粉，四周蘸上一层由鸡蛋黄、湿淀粉、面粉和清水调匀的浓蛋黄糊。

6. 煎制：将锅置于火上，倒入五成热（约110℃）的猪油，将鸡签放入锅中塌煎。待油温升至七成热（约154℃），底部煎至发硬时，逐块翻过继续塌煎至呈淡黄色。

7. 烹煮：滗出锅内多余的油，随即加入清汤、精盐和葱椒泥，移至微火上煽煎，直至汤汁即将收干。

8. 装盘：将煎好的鸡签翻锅扣在盘内，有菠菜叶的一面朝上即可上桌。

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