如何制作鲁菜经典-口蘑扒鱼脯？

所属菜系

鲁菜

特点

色泽鲜艳，鲜香滑嫩，汤汁醇厚。

原料

• 偏口鱼肉：750克
• 鲜口蘑：25克
• 青豆：25克
• 火腿：30克
• 精盐：5克
• 绍酒：15克
• 鸡蛋清：15克
• 淀粉：30克
• 熟猪油：150克
• 芝麻油：5克
• 清汤：250克
• 葱：10克
• 姜：10克

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制作过程

1. 准备鱼料子
   将偏口鱼肉洗净后剁成细泥，加入清汤、精盐、绍酒、鸡蛋清、湿淀粉、熟猪油和芝麻油，搅拌均匀，制成鱼料子备用。同时将火腿切成薄片，备用。

2. 制作鱼脯
   在炒锅中加入熟猪油，用小火烧至五成热（约110℃）。用手勺分数次将鱼料子下入油中，制成厚度约为0.6厘米的鱼脯，炸至白色且熟透时捞出，沥净油分。

3. 焯水处理
   在汤锅中加入清汤，用旺火烧开后，将鱼脯下锅焯水至完全透明，然后捞出控净水分。

4. 烹制主菜

5. 在炒锅中放入少量油，用中火烧至六成热（约132℃）。
6. 放入葱姜末煸炒出香味后，加入绍酒、清汤、精盐、鲜口蘑、青豆、火腿片以及鱼片。
7. 改用小火煨煮，直至所有食材充分入味。
8. 去除表面浮油后，用湿淀粉勾芡，淋上芝麻油，最后盛入盘内即可完成。

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