双味蹄筋菜谱-鲁菜经典做法详解

【所属菜系】

鲁菜

【特点】

红烧蹄筋色泽红亮，汤汁浓郁，软韧咸香；酿蹄筋红、绿、黄、白相间，色彩悦目，鲜嫩适口。

【原料】

发好的蹄筋500克，偏口鱼肉100克、猪肥肉50克、火腿20克、小油菜心20克、红柿椒丝10克、香菜10克、青菜心10克、玉兰花5克、鸡蛋1个。
大葱10克、精盐5克、味精5克、绍酒10克、姜末5克、酱油6克、淀粉少许。

【制作过程】

1. 准备工作
2. 将发好的蹄筋取一半，顺长从中间切开，再切成2.5厘米长的段。
3. 大葱劈成两半，切成2.5厘米长的段。
4. 玉兰片、火腿切成厚0.3厘米、长宽各2厘米的片。

5. 青菜心切成2.5厘米长的段。

6. 制作馅料

7. 将鱼肉、肥肉膘一起剁成细泥。

8. 葱姜切成细末放入碗内，加入精盐、味精、绍酒、鸡蛋清和少量清水，搅匀成馅。

9. 装饰准备

10. 将已汆过的玉兰片、火腿均切成细末，备用。

11. 制作酿蹄筋

12. 将粗细均匀的发好蹄筋切成4厘米长的段，从中间割上一道口（不要割断）。
13. 将鱼肉馅抹在蹄筋刀口里，馅要高出一点。

14. 用玉兰片末、火腿末、香菜末、红柿椒丝等配料点缀成不同颜色的花卉图案。

15. 红烧蹄筋

16. 炒锅加入花生油，以中火烧至七成热（约175℃），放入葱段和姜末炒几下。

17. 加入精盐、酱油、绍酒、玉兰片、火腿片、青菜心、蹄筋、清汤烧开后，用湿淀粉勾浓芡，淋鸡油盛在盘子中间。

18. 油菜心处理

19. 油菜心用力修整好，从根部打十字花刀，放热清汤内汆过入味，围在烧蹄筋周围。

20. 蒸制酿蹄筋

21. 将酿蹄筋坯料放入笼内，以旺火蒸约8分钟至熟时取出，摆在红烧蹄筋周围。

22. 浇汁完成

23. 原汤倒入炒锅内，放入精盐、绍酒、清汤烧开，撇去浮沫，加入味精，用湿淀粉勾薄芡，搅匀浇在酿蹄筋上面即成。

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