奶汤锅子鱼-传统长安古菜的做法与技巧

菜名

奶汤锅子鱼

主料辅料

• 活鲤鱼 1 条（约 725 克）
• 猪肉 100 克
• 虾米 5 克
• 胡椒粉 1 克
• 冬笋 15 克
• 味精 1.5 克
• 菠菜 100 克
• 绍酒 25 克
• 粉丝 50 克
• 香醋 50 克
• 姜片 7.5 克
• 火腿 10 克
• 奶汤 1500 克
• 香菇 10 克
• 萝卜 100 克
• 嫩豆腐 100 克
• 香菜 25 克
• 葱段 15 克
• 精盐 10 克
• 面粉 25 克

烹制方法

1. 将鱼刮去鳞，挖掉鳃洗净，剖腹开膛，取出内脏，切断头，劈成两片。将鱼斜刀刻成瓦块形的连刀块，放盆内，加精盐、绍酒，搅拌均匀，浸渍。
2. 将萝卜洗净，切成细条，置沸水焯透。菠菜摘洗净切成段。豆腐切条。粉丝煮透。香菇、虾米、冬笋置沸水浸透，切片。火腿切片，葱择洗净切成段，姜切片和粒，分放。
3. 将锅添少许油烧沸，投进鱼块，边煎边翻，及时起锅沥去油。再将锅添油烧热，倾进面粉，用勺研搅，炒至雪白色，加入上汤、鱼块，和入精盐、味精、绍酒、葱、姜，用文火煮透。
4. 将鱼带汤倒入鱼锅，用火腿、虾米、香菇、冬笋蘸面，关盖后先将酒精注入鱼锅底部，待四菜碟（菠菜、豆腐、萝卜、粉丝）、姜醋汁一起上席后，再点燃鱼锅底下的酒精，将锅烧沸，即可蘸食。
5. 就餐时，揭去锅盖，下香菜和白胡椒面，将鱼肉夹出，蘸姜醋汁吃，吃过一半后，向锅内续奶汤，下菠菜、豆腐、萝卜、粉丝，继续烧沸，连汤带菜一起吃。

工艺关键

1. 此为汤菜，鲤鱼必须鲜活，加工时注意去净血线和黑膜，又以绍酒浸渍，成菜鲜而不腥。
2. 奶汤是用鸡、鸭、肘、骨头、火腿、海米、干贝等煨成色白而浓香的汤；以汤色乳白似奶，汤面乳黄似金、汤汁浓厚、汤味醇鲜为上品。使用高级奶汤，才能保证此菜。

风味特点

1. “奶汤锅子鱼”是一味历史悠久的长安古菜，有 1300 余年历史。自唐中宗李显，大臣拜官，例要献食天子，名曰：“烧尾宴”。取意“鱼跃龙门”，前程远大。韦巨源官拜尚书令左仆射时，进献的食单中有“乳酿鱼”。“奶汤锅子鱼”即由“乳酿鱼”发展演变而来。
2. 本菜以黄河鲤鱼为主料，初以“铜爨”（音窜）为炊具，后改用为火锅，偎以其汁如乳的奶汤，上席后点燃酒精。原在宫廷的御宴和官邸的宴席上使用，以后逐渐深入民间，在西北一带广为流传。
3. 兰州“锅子鱼”，选用新鲜黄河鲤鱼，煎至两面发黄，然后放入火锅里的新鲜牛奶汤中，沸汤涌涌、清雅味美，别有情趣，是兰州高级筵席风味名肴。

小技巧或小贴士

• 选材：选择新鲜的黄河鲤鱼，肉质更加鲜嫩。
• 去腥：在处理鱼的时候，一定要彻底去除鱼的血线和黑膜，可以有效减少腥味。
• 奶汤制作：奶汤的制作非常关键，建议提前一天熬制，让汤的味道更加浓郁。
• 调味：调味时适量加入绍酒和姜片，不仅能去腥增香，还能提升整道菜的口感。
• 火候：烹饪过程中要注意火候，避免鱼肉过老，保持鱼肉的嫩滑。

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