米其林风格分子料理薄饼食谱，烟熏甜瓜×大豆鱼子创意搭配

我一直对米其林餐厅的菜肴充满好奇，它们既精致又富有艺术感。虽然从未有机会亲自品尝米其林餐厅的美食，但我热爱探索烹饪中的科学奥秘与创意表达。于是我决定尝试复刻一道米其林风格的配菜——运用分子料理技术制作的创意薄饼。

本食谱将演示以下三种分子料理技法：

- 发泡技术（柑橘泡沫）

- 凝胶化技术（大豆鱼子）

- 烟熏技术（烟熏甜瓜）

考虑到并非所有人都能方便获取琼脂粉、卵磷脂等专业原料，我特别标注了家庭常见替代方案（虽未亲自验证，但参考了网络食谱与资料）。作为额外惊喜，本菜单所有菜品均为纯素配方，但替代方案可能不适用素食者。

步骤1：食材与工具

食材

1/4个蜜瓜（哈密瓜或伽利略蜜瓜）

1/4分升酱油

1/2分升水

1-2茶匙辣酱（可选）

1-2茶匙糖蜜或少许红糖

1/4茶匙琼脂粉

食用油

1分升中筋面粉（70克）

1/4茶匙泡打粉

1/4茶匙小苏打

1/8茶匙盐

1分升牛奶（可用豆奶替代）

1汤匙食用油

2茶匙柠檬汁

煎炸用油

1个柠檬榨汁

1个橙子榨汁

1/2茶匙卵磷脂颗粒

1.5个牛油果（切16薄片）

1把混合生菜（推荐含红叶生菜）

工具

- 烟熏木屑（推荐果木混合）

- 带盖深锅、蒸架或滤网

- 锡纸

- 注射器

- 玻璃杯

- 平底锅

- 手持搅拌器或料理机

步骤2：烟熏甜瓜

所需材料

1/4蜜瓜、烟熏木屑、深锅、蒸架、锡纸

操作

1. 蜜瓜去瓤切楔形，每楔再切半成薄片，平铺蒸架不重叠

2. 木屑温水浸泡30分钟，沥干后铺在锅底锡纸上，加盖锡纸防油滴落

3. 装入蒸架，密封锅盖并用锡纸包裹缝隙（厨房仍会有烟熏味）

4. 中大火加热至木屑冒烟，烟熏3-5分钟

5. 移至户外开盖散烟20分钟，甜瓜片可立即取出冷藏（可提前1-2天制备）

替代方案

不愿烟熏可将甜瓜刷液态烟熏调味料，密封冷藏过夜；非素食者可用烟熏三文鱼替代

步骤3：大豆鱼子

所需材料

酱油、水、辣酱、糖蜜、琼脂粉、冷油、注射器

操作

1. 混合所有材料煮沸后小火煮30秒，冷却至不冒蒸汽

2. 冷油倒入高玻璃杯，用注射器将混合液滴入冷油形成珍珠状

3. 缓慢滴落防粘连，捞出鱼子冲洗去油，重复操作直至用完

替代方案

用明胶替代：1/4茶匙琼脂粉=2茶匙明胶粉（需冰浴凝固）

无注射器可用尖嘴滴管或细口瓶替代

步骤4：制作薄饼

所需材料

面粉、泡打粉、小苏打、盐、豆奶、油、柠檬汁

操作

1. 干性材料混合，加入湿性材料搅拌至光滑

2. 中火热油，每汤匙面糊煎7-8个迷你薄饼，单面金黄后翻面

3. 煎完可覆盖锡纸70-100℃保温

步骤5：柑橘泡沫

所需材料

柠檬汁、橙汁、卵磷脂

操作

1. 混合果汁与卵磷脂，用搅拌器打发至起泡

2. 需现做现用（泡沫持久度有限）

替代方案

无卵磷脂可用鹰嘴豆水（aquafaba）打发替代，加柠檬汁调味

步骤6：组装摆盘

所需材料

烟熏甜瓜片、大豆鱼子、薄饼、牛油果片、混合生菜

操作

1. 薄饼铺生菜叶，叠放甜瓜片与牛油果片

2. 顶部点缀鱼子与一勺柑橘泡沫

3. 建议立即食用以保持最佳口感