纯素越南河粉（素食Pho）制作全攻略：10步详解传统风味素汤底

传统越南牛肉河粉（Pho Bo）需要长时间熬制清透浓郁的汤底，制作纯素版本同样需要耐心。这道菜成本低廉且步骤简单，但需要您预留充足的烹饪时间。推荐准备以下厨具：

- 锋利菜刀

- 砧板

- 汤匙

- 大号汤锅

- 滤网

- 厨房夹

- 纱布

- 冷却架（根据炉具类型选择性使用）

- 平底锅与酱料锅

步骤1：汤底制作

河粉汤底的熬制方法与普通蔬菜高汤类似，但需注意以下关键区别：全程避免剧烈沸腾（与传统牛肉河粉相同，持续沸腾会导致汤汁浑浊发苦）。初始煮沸后可转小火保持约185℉（85℃）慢炖。由于后续会制作素鱼露，本配方无需额外加盐。

步骤2：汤底配料

可利用冰箱储存的蔬菜边角料制作高汤，但需避免使用传统香草（如百里香、迷迭香、牛至）。以下特殊配料组合能呈现清澈透亮且层次丰富的汤底，基础配料不可省略：

配料清单：

- 青葱根部（保留绿色部分另作他用）

- 切片韭葱

- 3-4根切段胡萝卜

- 1个中型马铃薯或小土豆若干

- 整棵西芹（带叶与否皆可）

- 新鲜蘑菇（褐菇或白蘑菇）

- 2-3朵干香菇

- 四分切开番茄

- 1-2头对半切开大蒜

- 1把香菜茎

- 半颗甜洋葱

- 拇指大小姜块

- 1茶匙整粒丁香

- 1-2根肉桂棒

- 1满茶匙小豆蔻（约12颗）

- 1满茶匙芫荽籽

- 1满茶匙黑胡椒粒

- 4-6颗八角

步骤3：炙烤洋葱与姜

此步骤不可省略！炙烤能赋予汤底深邃色泽与独特焦香，同时去除洋葱的苦涩和姜的辛辣。若使用燃气灶，可直接将食材置于炉架上用最大火烤至焦黑（建议用冷却架辅助固定）。电动炉具用户可选择：

1. 户外烤架（效果最佳）

2. 喷枪（需耐心操作）

3. 烤箱炙烤功能（需延长烤制时间）

小贴士：用汤匙刮姜皮比削皮刀更高效！

步骤4：高汤熬煮

在炙烤洋葱时处理其他食材：胡萝卜切1英寸厚段，西芹切段，蘑菇切块。将所有蔬菜（除香料外）与烤好的洋葱姜块放入锅中，加4夸脱清水。煮沸后转小火保持185℉慢炖1小时，随后加入烤制香料继续熬煮。

步骤5：香料烘烤

干锅高温烘烤香料至散发香气（肉桂单独烘烤避免焦糊）。闻到香味后继续烘烤30秒立即离火，将香料直接倒入汤锅。此步骤可激活香料精华，需全程翻动防止焦糊。

步骤6：素鱼露制作

在熬汤同时制作素鱼露替代品：

- 5杯清水

- 1汤匙味噌

- 3/4杯酱油

- 1.5杯干海藻（除紫菜外任意品种）

- 2汤匙胡椒粒

- 8朵干香菇

混合煮沸后中火炖煮30分钟。

步骤7：浓缩鱼露

滤出海藻后得到约2杯液体，加入味噌和酱油搅拌均匀。倒入宽口锅大火收汁至原量一半，冷却后装瓶保存（需极咸口感）。

步骤8：汤底调味

过滤汤汁后加入：

- 1汤匙原糖

- 1汤匙盐

- 1/4杯素鱼露

按口味调整咸甜比例。可添加1汤匙干牛肝菌粉（意大利市场可购）增强肉感风味。

步骤9：装盘

另起锅煮米粉，可过冷水保持弹性。碗底铺米粉，浇入热汤，搭配豆芽和以下任意配料：

- 香菜叶

- 九层塔

- 薄荷叶

- 洋葱丝

- 青葱丝

- 青柠角

- 番茄片

- 辣椒片

- 烤花生碎

- 辣椒酱

建议分装小碟供自助搭配。

步骤10：享用！

经过耐心熬制，您将获得媲美传统风味的纯素河粉，足够6-8人享用！