传统凯尔特拉玛斯面包制作全攻略，丰收节麦穗造型教程

制作这款装饰面包时，您将深入凯尔特历史，跨越教堂丰收节的传统，直至现代乡村婚礼早餐和农舍厨房装饰。拉玛斯（Lammas）一词源自古英语"hlaf maesse"，意为面包弥撒或面包盛宴，传统上在8月1日小麦收割开始时举行。农夫的妻子们会用初收割的小麦制作面包，带到教堂接受祝福并用于弥撒。这一节日源自更古老的凯尔特卢格纳萨德节，同样庆祝丰收与太阳和地球的联姻。传统拉玛斯面包为圆形并刻有四等分标记。然而历经数世纪，节日时间从丰收初期（8月）延至丰收末期（9-10月，根据接近丰收月的最近周日而定），教堂展示的面包也演变为更复杂的麦穗造型，常伴有收获老鼠装饰。上图黑白照片展示了我妻子家族1930年代捆扎麦束的场景。

步骤1：食材与温度控制

此配方可制作大型面包，我曾因烤盘尺寸限制略微缩减用量，现提供传统配方用量（适用于43cm×33cm烤盘），旧时麦穗面包体积可达双倍！

- 12杯（1.35公斤）高筋面粉

- 2½茶匙粗粒凯尔特海盐（需碾碎）

- 2茶匙砂糖

- 2茶匙多芙农场（或同类）干酵母

- 约3杯（690毫升）温水

- 适量面粉防粘

- 1个蛋黄加少许盐（刷面用）

- 食用油或黄油（涂抹容器）

- 烤箱预热至220℃（425℉）

步骤2：基础面团制作

寒冷天气时，建议提前15分钟预热面粉容器。

1. 混合面粉与盐，在中央挖出凹槽

2. 采用「海绵法」：将酵母与2茶匙砂糖、¼杯温水混合，静置温暖处发泡

3. 将发泡酵母液倒入面粉凹槽，搅拌成浓稠面糊

4. 静置5-10分钟待其起泡，加入剩余温水揉面

5. 若面团过粘可酌量加粉，揉至光滑弹性后整形成球

6. 清洁并轻油容器，放入面团覆盖湿布，温暖处发酵2小时至双倍大

7. 排气后揉面2分钟，覆盖静置10分钟

步骤3：造型比例分配

麦穗造型呈蘑菇状，由矩形基座、新月形顶部和麦秆组成。建议按以下比例分割面团：

- 基座：2/8

- 新月形顶部：3/8

- 麦秆及绑带：3/8

步骤4：制作麦穗基座、新月形顶部与麦秆

1. 将面团对半切开，另一半用湿布覆盖备用

2. 基座制作：擀成25cm×15cm矩形，置于烤盘底部

3. 新月形顶部：擀压成帽状覆盖基座，形成蘑菇造型

4. 用叉子扎孔防鼓包，刷水保持湿润

5. 麦秆制作：将面团擀成长条，均分30根细条（保留3根作绑带）

6. 每根细条搓至25cm长，27根作麦秆，3根扭成麻花状绑带

7. 麦秆交叉摆放，中间用麻花绑带固定

步骤5：制作老鼠与麦穗

1. 剩余面团取小份制作老鼠（注意烘烤后会膨胀）

2. 用拇指按压出耳朵造型，指尖搓制细长尾巴

3. 剩余面团分100份，擀成麦穗状椭圆

4. 用锋利剪刀从底部向尖端剪出交错斜纹

5. 将麦穗装饰在蘑菇造型表面，部分弯曲呈现自然形态

步骤6：入炉准备与烘烤

1. 用锋利刀沿麦秆缝隙划出自然裂纹

2. 蛋黄液刷面后入炉，220℃烤15分钟

3. 二次刷液后降温至160℃，续烤25分钟至金黄

4. 冷却后切片搭配黄油食用，如作装饰墙挂，需120℃低温烘烤6小时