八仙瑶池聚会鲁菜经典菜谱及详细制作方法

所属菜系

鲁菜

特点

造型典雅，汤浮鸡茸宛如朵朵白云，轻飘其上，“云”下八珍，郁香四溢，鲜嫩柔脆，质感各异。

原料

• 山鸡肉：100克
• 赤鳞鱼：65克
• 鹿角菜：50克
• 松蛾：50克
• 松香蛾：50克
• 雷搌蛾：50克
• 白菜心：50克
• 豆腐：50克
• 鸡蛋清：50克
• 味精：1克
• 精盐：5克
• 清汤：100克
• 葱椒油：10克
• 绍酒：15克
• 菜油：250克（实耗油50克）
• 淀粉：50克

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制作过程

1. 山鸡肉处理：将山鸡肉洗净后切成片，放入鸡蛋清、味精、精盐和湿淀粉上浆拌匀。倒入六成热（约150℃）的油锅中滑油，待变色后捞出备用。

2. 其他食材准备：

3. 将赤鳞鱼洗净。
4. 鹿角菜、松蛾、松香蛾、雷搌蛾、白菜心洗净后切段。
5. 豆腐切片。

6. 将以上所有食材（除山鸡肉外）放入沸水中焯一下，捞出后与山鸡肉片一起放入瓷盘中合为“八珍”。

7. 鸡料子制作：

8. 取鸡里脊肉，去除筋膜后剁成泥。
9. 加入鸡蛋清、精盐、清汤、味精和葱椒油，搅拌均匀制成鸡料子。
10. 将豆腐制成泥后与鸡料子拌匀，调成稀糊状。

11. 将稀糊状的鸡料子倒入90℃的热水中，轻轻搅拌使其漂起成片，形似白云，捞出后覆盖在“八珍”之上。

12. 汤汁调制：

13. 在汤锅中加入清汤、绍酒、精盐和味精，用旺火烧沸后撇去浮沫。
14. 最后淋上鸡油，将汤汁倒入盛有“八珍”和鸡茸片的瓷盘内即可。

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成品特点

此菜造型美观，汤汁清澈，鸡茸如云，八珍鲜美，层次分明，口感丰富，是宴席上的经典佳肴。

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