浙江经典走油肉制作方法及步骤详解

【菜名】 走油肉

【所属菜系】 浙江菜

【特点】 皮起皱纹、色泽红润，酥烂鲜香，酥而不腻，青菜爽口，下饭最宜。

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原料准备：

• 主料：猪五花条肉500克
• 辅料：青菜150克
• 调料：葱结15克、桂皮0.5克、姜丝25克、醋2克、八角0.5克、绍酒15克、白糖5克、肉汤50克、酱油35克、菜油1000克（实耗油100克）

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制作过程：

1. 煮肉：将猪肉刮洗干净，放入锅中加水煮至八成熟后捞出。用干净的布擦干表面水分，均匀抹上醋和15克酱油，静置片刻以便更好地入味。

2. 炸制：将锅烧热，倒入菜油，待油温升至九成热（约225℃）时，将处理好的猪肉放入锅中炸制约1分钟。注意观察，当肉皮起泡并形成明显的皱纹时，迅速捞出沥油。

3. 炖煮：在热锅中加入20克酱油、葱结、绍酒、白糖、八角、桂皮以及肉汤，再将炸好的肉放入锅中，用中小火慢炖1分钟。随后取出放凉，切成厚度适中的12片。

4. 蒸制：取一碗，在碗底铺上姜丝，将切好的肉片皮朝下整齐地码放在碗中，倒入之前炖肉的原汤，然后放入蒸笼，用旺火蒸至肉质酥烂。

5. 搭配青菜：将青菜切成5厘米长的段，放入沸水中焯熟后，整齐摆放在蒸好的肉上面。

6. 装盘：上桌前，将蒸好的肉连同碗一起翻扣在汤盘中，轻轻揭开扣碗即可完成。

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小技巧与小贴士：

• 炸制温度控制：炸肉时油温一定要达到九成热，这样可以快速锁住肉汁，使外皮酥脆且内部鲜嫩。
• 调味品选择：使用优质的酱油和绍酒，能更好地提升菜品的香味。
• 冷却后再切片：炸好的肉需要完全冷却后再切片，避免因热气导致肉质散碎。
• 青菜搭配：可以根据季节和个人口味选择其他蔬菜代替青菜，如白菜、菠菜等，增加菜肴的丰富性。

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