雪花豆腐的做法及制作技巧，浙江菜经典家常菜谱

所属菜系

浙江菜

特点

此菜色泽洁白，质地细嫩，入口即化，汤汁鲜美，具有浓郁的江南风味。

原料

• 嫩豆腐：200克
• 鸡里脊肉：25克
• 鸡蛋清：5只
• 熟火腿：10克
• 绍酒：5克
• 精盐：4克
• 味精：1克
• 干淀粉：15克
• 湿淀粉：15克
• 鸡清汤：300克
• 熟猪油：150克

制作过程

1. 准备食材
2. 将嫩豆腐去皮后切成小块，放入开水锅中焯水，去除豆腥味，捞出备用。
3. 熟火腿切成细末，用于最后点缀增色。
4. 鸡里脊肉去掉筋膜，剁成细腻的鸡茸，放入碗中，加入清水（3克）搅散，再依次加入绍酒、精盐（2克）、味精（半克）、干淀粉，充分搅拌均匀。

5. 鸡蛋清放入干净无油的盆内，用筷子用力向一个方向快速搅打，直至形成雪白的蛋泡糊，然后将蛋泡糊倒入盛有鸡茸的碗中，轻轻搅拌均匀，制成鸡茸糊。

6. 烹饪步骤

7. 炒锅中加入鸡清汤和豆腐块，置于旺火上烧开，加入适量精盐和味精调味，煮至豆腐入味后，用漏勺将豆腐捞出，放入碗中备用。
8. 在原锅中继续煮开汤汁，用湿淀粉勾成薄芡，随后慢慢下入调好的鸡肉茸糊，同时不断用勺子轻轻推拌，避免糊底。
9. 当鸡肉茸糊熟透后，将之前捞出的豆腐重新放回锅中，轻轻拌和均匀，最后淋入熟猪油增加光泽，起锅装盘。
10. 最后撒上切好的熟火腿末作为装饰，即可上桌享用。

小技巧/小贴士

1. 豆腐焯水：焯水时可以加入少许盐，不仅能够去除豆腥味，还能让豆腐更加紧实不易碎。
2. 鸡蛋清打发：打发鸡蛋清时，确保容器干燥无油，否则会影响打发效果。
3. 火候控制：在加入鸡肉茸糊时，火候要适中，避免过高的温度导致鸡肉茸糊迅速凝固而结块。
4. 调味平衡：鸡清汤本身已有一定鲜味，因此调味时需注意盐和味精的用量，以免过咸或过鲜掩盖了豆腐的细腻口感。

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