锦绣鱼丝的做法-浙江菜经典菜谱

【菜名】

锦绣鱼丝

【所属菜系】

浙江菜

【特点】

色彩艳丽，五彩缤纷，鲜香滑嫩。

【原料】

• 黑鱼一条（重约1000克）
• 红绿柿子椒各一只
• 水发香菇30克
• 鸡蛋黄糕30克
• 精盐4克
• 味精3克
• 绍酒15克
• 湿淀粉40克
• 胡椒粉1克
• 葱丝15克
• 姜丝10克
• 熟猪油750克（实耗油75克）
• 白汤60克
• 鸡蛋清2个

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【制作过程】

1. 准备鱼肉：将黑鱼宰杀后去骨取肉，切成约9厘米长的细丝。将鱼丝放入碗中，加入精盐、味精、绍酒、鸡蛋清和湿淀粉，搅拌均匀至上浆，腌制10分钟以入味。

2. 配料切丝：红绿柿子椒、水发香菇、鸡蛋黄糕分别切成与鱼丝粗细相当的丝状，备用。

3. 调制芡汁：取一碗，将精盐、绍酒、味精、胡椒粉、葱丝、姜丝、白汤和湿淀粉混合均匀，调成芡汁，备用。

4. 滑炒鱼丝：炒锅置于火上，倒入熟猪油，烧至四成热（约88℃）。将腌制好的鱼丝轻轻滑入油锅，用筷子拨散，使其受热均匀，滑炒至变色后捞出，沥干油分。

5. 滑炒配料：在同一锅中，继续加热油，将香菇丝、鸡蛋黄糕丝和红绿柿子椒丝依次滑炒，时间不宜过长，保持蔬菜的脆嫩口感。

6. 翻炒收汁：将滑炒过的鱼丝和配料一起倒入锅中，淋入事先调好的芡汁，快速翻炒均匀，使芡汁均匀裹在鱼丝和配料上。最后撒少许胡椒粉提香，即可装盘。

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【小技巧/小贴士】

1. 鱼肉处理：选择新鲜的黑鱼，去骨时尽量保持鱼肉完整，切丝时刀工要细腻，确保每根鱼丝粗细均匀，这样烹调时更容易入味且口感一致。

2. 上浆技巧：鱼丝上浆时，可先加入少量盐和绍酒腌制，再加入鸡蛋清和湿淀粉搅拌，这样能让鱼丝更加嫩滑。

3. 火候控制：滑炒鱼丝时，油温不宜过高，保持四成热（约88℃），以免鱼丝外焦里生。滑炒时间也要短，保持鱼丝的鲜嫩口感。

4. 配色搭配：红绿柿子椒不仅增添了菜品的色彩美感，还提升了整体的营养价值。可根据个人口味调整用量，但建议保留一定比例以保证视觉效果。

5. 芡汁浓稠度：芡汁调制时，湿淀粉的比例要适中，过多会导致菜品过于粘腻，过少则无法充分包裹食材。可以根据实际情况微调。

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